L’INTERVISTA GAIA: A TU PER TU CON LO CHEF. STEFANO SANTO

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di Sabrina Somigli

Iniziamo questa rubrica dedicata agli chef,  con Stefano Santo,  da poco approdato in qualità di executive  a Villa Il Salviatino. L’inizio di una collaborazione e l’inizio di una rubrica: consideriamolo di buon auspicio per entrambe le parti.

Ma cosa è l’intervista gaia? Altro non è che una chiacchierata informale con lo chef in giacca sbottonata. Ma quando mai???  Mai vedrete uno chef per cui la quale con la divisa in disordine. Poi in fondo quello che interessa a  me nelle interviste gaie è attaccare bottone, poco mi importa di farglielo saltare dalle loro livree perfette!

New entry al Salviatino, ma non certo volto nuovo in città. Dopo aver girato per l’Europa, è di fatto la Toscana a conquistarlo:  all’attivo può vantare ben 15 anni di collaborazioni con le più grandi realtà della regione, da Arnolfo al Castello del Nero, poi Villa La Vedetta e Borgo Santo Pietro a Chiusdino.

Conserva  tuttavia un accento non ben identificato, di quelli che recano fascino alla parlata. Rivela le sue origini salentine e questo mi permette di entrare in rovesciata con la domandona seria.

Salento? Per cui se le dico che pizzica lei pensa prima al pepe o alla tarantella? Sappiate che ha riso e che ha risposta la tarantella.

Ci sediamo a parlare nel parco della Villa, con vista sulla città che quasi toglie il fiato, e alle spalle la collina di Fiesole. A volte mi scordo che vivo in un luogo talmente bello da far ammutolire. Ma perdere la parola durante una intervista fissata con largo anticipo non è una cosa bella. Mi concentro. E lui mi aiuta parlando del più e del meno e purtroppo anticipa nel racconto molte delle domande che avrei voluto fargli. Se continua così mi tocca ripiegare sulle domande da rimorchiatore disperato del tipo: che musica ascolti?  quali sono i tuoi hobby?che dici pioverà stasera?

Veniamo alle domande profonde chef, mi dica la prego, come mai gli chef adesso piacciono così tanto? anche quelli effettivamente un po’ bruttini sembrano tutti belli e sexy,  ma cosa avete?

Non lo so anche perché io sono al di fuori di tutto questo, non sono mai stato in TV, quindi davvero non saprei. Secondo me oggi c’è un po’un eccesso tutti questi ragazzi giovani vogliono subito diventare chef, vogliono tagliare le tappe, senza fare un certo tipo di gavetta, vogliono subito fare le spume, schiume, le gelatine, le sferificazioni , poi magari gli chiedi di fare una concassé e si perdono.

Ecco il monito per le nuove leve: e appoggiate sto minipimer che c’avete belle sconcassé con questi frullati.

Cosa si può ancora trattenere tra i concetti usati e abusati in cucina tipo stagionalità, territorio, tradizione, biologico, km 0?

Territorio il più possibile, ovunque io sono stato a lavorare dalla Toscana alla Puglia fino a Londra ecc ho sempre cercato di usare la materia prima locale. La toscana offre tantissimo, è una regione stupenda, nella quale io vivo ormai da 15 anni. La materia prima toscana va rispettata.

Insomma mi conferma che ormai il km 0 è una roba per pigri autarchici?

Ride ma non cede alla mia provocazione. Lo sa che abbiamo un orto? Rilancia. Per un attimo temo che tra l’orto e la domanda di prima siamo alla frutta. L’orto è realizzato in collaborazione con Isabella della Ragione, presidente della Fondazione Archeologia Arborea, che si dedica da anni al recupero e salvataggio di specie arboree da frutto in via di estinzione. Alcune di queste varietà antiche saranno anche parte integrante dell’orto in via di realizzazione.  Questo si che è un bel concetto di orto, che ha un senso vero in ristorazione. Poi mi viene la battutona..se fossi io ad occuparmi della salvaguardia delle specie vegetali, di sicuro lascerei estinguere il cariandolo.

Lo chef ride, ma in realtà confessa di amare quella pianta.

La prego  chef mi dia almeno un perché all’utilizzo del coriandolo fresco?

Non ride più. Mi sa che il coriandolo è una roba seria.  Nell’usare alcuni elementi mi lego al vecchio filone fusion che diceva che almeno 5 ingredienti dovrebbero essere presenti in un piatto: coriandolo, cardamomo, lemon grass, zenzero, lime. Sono cresciuto con questa scuola e alcuni di questi ingredienti li adoro (che ti avevo detto?) e quindi li uso senza mai coprire il prodotto che abbiamo nel territorio ma solo esaltarlo con alcuni altri ingredienti. Coriandolo compreso.

Per far crescere  bene una brigata bisogna somigliare più a Ramsey o a Papa Francesco?

Si può lavorare in entrambi i modi, io prediligo più la seconda, non proprio da Papa, però sicuramente ci deve essere un confronto leale e di rispetto. 

Del resto nomen omen..Santo Stefano.

La sera lo chef quando rientra a casa ha ancora voglia di cucinare o è stanco di perfezione, equilibrio, contrasti cromatici e apre il frigo e mangia una sottiletta?

Sottiletta??? Una sottiletta proprio no, nel mio frigo non c’è. Poca roba nel frigo, ma di qualità. A casa cerco di staccare il cervello per ricaricare le energie, però comunque cerco di dare attenzione anche attraverso il cibo alla mia compagna, perché alla fine è gelosa della cucina.

Niente sottilette nel frigo  e ancora voglia di cucinare per amore.  Chef lei sarebbe proprio  un bel partito!

Beh in effetti sono già partitio..ma con gli assaggi del menu. Ed è così che iniziano a sfilare e a posarsi sul tavolo a cadenza regolare cappasanta, pancetta glassata e sedano rapa; lingua, melanzana, acciuga e liquirizia; agnolotti al lampredotto; agnello, yogurt e topinambur e via andare.

Coriandolo non pervenuto. Forse un’attenzione assai gradita da parte dello chef.

Per cui benvenuto nuovamente in città chef Stefano Santo. Villa Il Salviatino si avvia a (ri)entrare nell’olimpo dei grandi ristoranti fiorentini.

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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