L’insostenibile successo della carbonara

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Una volta non era così: una volta la carbonara si mangiava a Roma, quando si andava a vedere il Papa e tutte le bellezze per poi sedersi a tavola e scofanarsi un piatto che non era certo di spaghetti. Mi ricordo a dieci anni al mare, mia madre tentò di farla comprando le preparazioni con tutto pronto(esistevano anche negli anni Settanta) per compiacere al desiderio di un amico romano in vacanza a Follonica. Esperimento malriuscito, attribuendo la colpa all’uovo e non al fatto di aver lasciato la pasta così tanto sul fuoco da farla diventare frittata. Poi arrivarono le pizzerie e da allora la carbonara cambiò veste, entrando nelle abitudini alimentari italiane. Da un lato la facilità, sempre relativa, della preparazione, dall’altra la soddisfazione gustativa data da sapore ed avvolgenza, fatto sta che, oltre che nelle pizzerie è il piatto più gettonato nelle cene tra amici. Ma come nasce la carbonara? E c’entrano qualcosa i carbonari? Beh, la novella che il pepe debba rappresentare il carbone delle mani che cade sulla pasta l’ho raccontata anche io confesso, così come la versione che comprende la cipolla. Che poi, non che ci stia male a prescindere ma insomma, non sembra proprio sia un ingrediente presente fin dall’inizio. Insomma, la carbonara è pasta corta, pecorino romano, guanciale e uovo intero o, incredibile ma vero, la versione delle pizzerie sarebbe quella originale? Quindi panna, parmigiano, bacon affumicato e tuorlo d’uovo sarebbero quello che gli americani in Italia durante la seconda guerra mondiale avrebbero proposto e realizzato? Nessuno finanzierebbe una ricerca scientifica per capire le origini di questo piatto, le storie sono tante ed è divertente sentirle tutte, quindi continuiamo a vivere nel dubbio: di fatto il mondo si divide fra chi ama la prima e la seconda versione ed è impossibile capire chi possa avere la meglio. Ma il fascino da cosa deriva?Perché il successo non accenna a diminuire ed anche durante i mesi estivi la si consuma senza soluzione di continuità? Tra l’altro, non come piatto unico! C’è la consapevolezza di peccare senza che questo ci procuri sofferenze, non è cosa da poco per i ghiottoni erranti! La cosa incredibile è che la si mangia anche quando è nettamente sbagliata, magari per l’utilizzo di panna, per l’effetto frittata, per la spolverata di formaggio inutile, perchè asciutta..insomma la si mangia e basta! E le versione nate a latere, come quella di mare e  quella vegetariana, hanno goduto dell’effetto uovo -panna per garantirsi un successo assicurato. Ma certo non è la stessa cosa, la sensazione del guanciale croccante sotto i denti…

Credits photo laboratorio Cingoli

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

3 commenti

  1. Dal mio punto di vista, non trovando ricette nei ricettari scritti prima della seconda guerra mondiale, penso sia una versione di cacio e pepe in cui hanno aggiunto “eggs & bacon” per far piacere agli americani che ci stavano liberando.
    La pancetta croccante e molto cotta dà l’impressione di piccoli pezzetti di carbone, di li la definizione di “alla carbonara”. Pasta corta o spaghetti? Questione di gusto! Personalmente preferisco spaghetti, ma nulla vieta le mezze maniche…
    Penso che l’utilizzo di pancetta affumicata al posto del guanciale sia una cosa filologicamente corretta.
    Ma niente panna né aglio né cipolla.
    Non amo la definizione di carbonara in altri piatti per la semplice presenza di guanciale: snatura il piatto stesso!

  2. Per me deriva dalla pasta alla poverello o all’uovo, ricetta napoletana. Ma anche fosse cacio e pepe, concordo sulla svolta americana.
    Invece credo poco al romanticismo riguardo al nome della ricetta. Per me carbonara, da carbone, è una maniera poco elegante di descrivere il “colore” delle truppe americane. E infatti dovrebbe chiamarsi pasta all’americana.

  3. La carbonara è un piatto eccellente quand’è fatto bene, e magari anche più “slurposo” quand’è fatto male e cioè con cipolla e panna, diciamoci la verità, ma in questo caso non è più carbonara. Comunque a mio parere la vera carbonara la sanno fare bene solo nel Lazio e a Roma.

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