L’insalata russa a modo mio

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L’amo: in estate, in inverno, in primavera, in autunno. E’ il piatto adatto per tutte le occasioni, dallo spuntino all’antipasto, passando per il contorno: insomma, non ci sono scuse da inventare per consumarla, è sempre disponibile, la si prepara in anticipo ed eccola pronta a soddisfare i bisogni primari di gola. L’insalata russa ha le sue aberrazioni, da quelle preparate con i piselli in scatola (ahinoi!), se non addirittura i fagiolini, sempre in scatola, a quelle che prevedono addirittura l’impiego di tutti gli ortaggi già cubettati, sempre  in scatola, con maionese insapore industriale. E la cosa peggiore è quando non è compatta e soda, quando cede, infingarda facendo mostrare parte del liquido che non dovrebbe esserci. Ma, pensata secondo la vera tradizione, è il trionfo dell’opulenza, del mangiare grasso e gustoso, del piacere paradisiaco della sensazione tattile. Onde evitare dubbi interpretativi, questa è la mia.

I fagiolini li spunto e tolgo il filo centrale, quindi li cuocio o al vapore o in padella senza grassi solamente con acqua appena acidulata con limone e poco sale. I piselli, se freschi, li lesso appena nel brodo preparato con le loro bucce. Se surgelati, seguo la stessa tecnica dei fagiolini. Le patate: o le cuocio in forno con acqua, coperte da stagnola, o le taglio prima e le cuocio sempre con la tecnica dei fagiolini. Le carote, possibilmente al vapore, oppure secondo lo schema classico. Tutte le verdure vanno fatte asciugare bene, non devono avere umidità in superficie, altrimenti la maionese non si amalgama. Spero sempre di non dover aggiungere il sale, facendole cuocere alla giusta sapidità. La maionese: solo tuorli, olio extra vergine di oliva ligure o miscela con olio di semi, comunque non voglio il finale amaro. Tocco di senape modello francese. Anche erba cipollina tritata molto fine, che rimanga sempre il dubbio che ci sia o meno. Densa e cremosa come non mai. Amalgamo con cura, quindi riposo in frigorifero. No barbabietole, capperi, cetriolini o uova sode: quest’ ultime, casomai, in accompagnamento, ma non per decorazione. Da gustare a  cucchiaiate ricolme.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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