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Le teste del pesce, le uova ed altre considerazioni sul tema

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Se il concetto di frattaglia fatica ad entrare nella testa di molti, con alcune miracolose eccezioni, come ad esempio il fegato o le animelle , quando si tratta di frattaglie di pesce la cosa si complica non poco. Prendiamo il fegato: dovrebbe essere consumato senza far pensare che arrivi dal mondo marino, la reazione spesso istintiva  è quella di non avvicinare nemmeno il naso causa odori non gradevoli. Eppure saltato in padella, o anche grigliato non ha niente da invidiare a quello di animali come vitello, maiale o pollo. Sulle teste c’è da fare questa considerazione: che risultino ricche di gusto non ci sono dubbi, basta pensare che per i fondi base sono l’ingrediente principale, per le zuppe di pesce vengono addirittura frantumate  e inserite all’interno per esaltarne il sapore, ma quello che sconcerta molti è vedere all’opera i succhiatori di teste di professione, ovvero gli amanti del sapore. Sono quelli disposti a rubare il vassoio da un altro tavolo, per impossessarsi del sacro reperto: iniziano un lavoro di fino, dove non rimangono escluse le branchie, gli occhi e tutto quanto regala sapori fuori dal comune. Quentin Tarantino in Pulp Fiction avrebbe potuto farle mangiare a qualche protagonista: di certo, non sono azioni visibili normalmente al ristorante, quasi sempre accadono tra le mura domestiche, e riguardano pesci interi cotti in forno, alla griglia e talvolta in umido, difficile trovare chi pratichi tale azione con i pesci bolliti. Sono immagini forti che il più delle volte non incontrano l’assenso degli altri: spaventa la consistenza delle parti, il sapore dell’umore, il rumore fatto nel consumarle.Chi ci riesce ha superato un bel po’ di pregiudizi sul cibo:E le uova? Dopo quelle di storione, di lompo, di muggine,di tonno, di salmone e di aringa,tutte consumate conservate, c’è altri pesci di cui possiamo scoprire il piacere? Il problema nasce solo dal fatto che non arrivano in commercio le uova fresche, spesso vengono tolte quasi sulla barca, facendo arrabbiare non poco i cuochi esperti che saprebbero come utilizzarle: saltate in padella, per condire spaghetti, ma anche su crostini come antipasto, diventano davvero il tocco in più. Ora che inizia il periodo del mare, perché non osare?

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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