Le sfumature di Pierre Overnoy

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La sveglia suona presto, la rugiada scivola lenta. Durante il viaggio in auto si respiravano già forti emozioni. Arriviamo a Pupillin, un paesino immerso nel paesaggio rurale della Jura.

Paesaggio della Jura

Prima di parlare del produttore e dei suoi superbi nettari, una piccola introduzione è d’obbligo. La Jura, tra le regioni vinicole più piccole e sottovalutate della Francia, si trova ad est della blasonata Borgogna. E’ la patria delle ossidazioni, dei vini sous voile, ma non solo. Ora mi spiego meglio.

Qui in Jura i vini sono alquanto “insoliti”, non vi aspettate vini piacioni e in alcuni casi non si tratta certo di vini di facile beva. Particolarmente interessanti, sono i vini bianchi, sottoposti a un particolare procedimento ossidativo. Questi si ottengono mettendo il vino in fusti di legno (tonneaux borgognoni da 228 lt) che il tempo, l’assorbimento del legno e l’evaporazione renderanno scolmi. I romantici francesi chiamano questa parte di vino che scompare la part des anges, la parte degli angeli. Le botti non verranno più rabboccate (ouillage) e i lieviti filmogeni già presenti nella cantina creeranno uno strato sul vino (voile) che conferirà al vino profumi e gusti particolari che richiamano il mallo di noce, le spezie gialle e note più evolute come il caramello. Nonostante ciò stanno nascendo, negli ultimi anni, dei veri e propri capolavori enologici prodotti con la classica tecnica della colmatura delle barrique, i cosiddetti vini ouillè.

Vino “sous voile”

Il vitigno autoctono per eccellenza, a bacca bianca, è il Savagnin. Originario del Tirolo e imparentato con il Gewürztraminer, ama terreni di marna grigia. La sua buccia è molto spessa e questo gli consente di resistere agli attacchi della muffa. E’ un vitigno che matura lentamente, con un grande potenziale di invecchiamento, prestandosi molto bene a procedure di ossidazione. Lo Chardonnay, tipico della non lontana Borgogna, trova un buon terreno anche in Jura.

Savagnin

Per quanto riguarda i vini rossi, sono prodotti a partire dagli autoctoni Trosseau e Poulsard e dall’enfant terrible Pinot noir. Solitamente vinificati normalmente, spesso in acciaio, i rossi della Jura mantengono viva la freschezza e il frutto.

Ci accoglie con un grande sorriso, Emmanuel Houillon, allievo di Pierre Overnoy, entrambi personalità di spicco della regione. L’ebbrezza e l’emozione nelle parole di Emmanuel le consumano senza moderazione. Dal 2001 Emmanuel conduce la Maison, affiancato ancora oggi dal suo maestro, che oramai gli riconosce una conoscenza, un’attenzione e una precisione nei gesti che sono andati oltre quelli che, fino a qualche anno fa, erano stati i suoi. La porta si apre e mi ritrovo negli anni ’50. Una casa di campagna, molto semplice, una sala degustazione con un grande tavolo di legno e un grande poster di Pierre.

Poster di Pierre Overnoy

Un volto semplice, dolce ma profondo, quello di Pierre Overnoy, dal quale già si trapela la pura essenza dei suoi vini. Nato da famiglia di viticoltori, allievo di Jules Chauvet, libero pensatore del vino senza solfiti, Pierre diventa presto un punto di riferimento nel mondo del vino artigianale in Francia. Sin dal principio, nel 1961, quando assume la gestione completa della cantina, va contro le tendenze del momento: lieviti industriali, diserbi chimici, selezioni clonali, solfiti. Decide da subito di produrre i suoi vini rispettando la natura per cogliere la tipicità e la purezza delle sue vigne che si estendono per 6 ettari; principalmente vitate a Chardonnay assieme agli autoctoni Poulsard (localmente detto Ploussard) e Savagnin.

Le viti rispecchiano una delle sue qualità: la profondità. Pierre e Emmanuel infatti lavorano su alte densità di impianto, affinchè le radici delle piante scendano il più possibile, prendendo così le sostanze nutritive dagli abissi del sottosuolo. In superficie, invece, si lavora manualmente, senza l’intervento della “chimica”.

Pierre e Emmanuel in vendemmia

I vini, lavorati il meno possibile, rispecchiano la grande mineralità del terreno: fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, lunghi affinamenti sulle fecce, nessuna filtrazione né chiarifica. Insomma, un tripudio di naturalità che conduce ad una beva elegante ed intensa. Una bottiglia di Pierre e Emmanuel rappresenta cultura, l’arte di viverla svela il terroir che si esala.

Semplicità, cultura e purezza. Ma anche tipicità e capacità d’invecchiamento. Ecco, queste le sfumature di Pierre Overnoy. Sentimento paterno, il suo, il rapporto con la sua terra, tra la vite e i suoi vini. Un amore appassionato.

“Sono contro il culto della persona. In ogni paese, ogni volta che avviene, porta a disastri. Allora perché questo tipo di fama e mito su di me? Non lo so, non c’è motivo.”

Pierre Overnoy


Arbois Pupillin Poulsard 2015

Da Pierre Overnoy la degustazione è inversa. Si inizia dai vini rossi. Un lavoro molto particolare e meticoloso dietro questo Poulsard, in quanto la raccolta avviene acino per acino. Una volta in cantina l’uva viene pigiata e messa in tini di acciaio inox, i quali serviranno anche per l’affinamento. Dopo l’utilizzo di gas carbonico le uve macerano per circa sei settimane. I pochi rimontaggi vengono fatti delicatamente. “Bisogna agire seguendo il comportamento del ‘climat’ in base al millesimo” dichiara Emmanuel. Prodotto senza l’aggiunta di solfiti questo vino ha un profilo sempre più verticale elevandosi nel tempo (fino a 20 anni). “A volte avvengono fenomeni ossido-riduttivi incomprensibili, è il bello di creare qualcosa di vero” ci svela il patron.

Dal colore arancione vivo e dal naso accattivante, questo Poulsard sprigiona eleganza nella sua veste aromatica di erbe come l’origano. Le sensazioni speziate, salate e affumicate si ritrovano anche in bocca. Palato di grande verve, il frutto, minerale e agrumato, ricorda il pompelmo. Bellissima acidità e lunghezza. 96/100

Arbois Pupillin Poulsard 2012

“Annata difficile la 2012, piovosa e con attacchi di muffa” confessa Emmanuel. Da vecchie vigne (40-70 anni) inerbite naturalmente e da suoli direttamente a contatto con la marna bianca, blu e rossa, nasce questo Poulsard grandiosamente gastronomico e incontaminatamente elegante. Dopo 10 settimane di macerazione in vasche di cemento il vino affina nelle stesse per molti anni.

Dal colore più acceso e brillante del precedente rivela un naso incredibile. Si apre in sensazioni leggermente ridotte di nocciola fresca. Diventa subito dopo inafferrabile, cambiando ad ogni minuto. In bocca la maggior struttura tannica tiene passo all’acidità dei frutti rossi, che sa di ciliegia fresca e ribes rosso. Grazie al millesimo tale acidità è ancora viva e gustosa. Il tannino, fine ed elegante, lascia poi spazio al lungo ed aromatico finale di erbe. 97/100

Arbois Pupillin Savagnin Ouillè 2011

Nasce da una vigna dal suolo marnoso grigio e blu questo capolavoro firmato Overnoy. Dopo la pressatura del grappolo intero il vino impiega 3-4 mesi per terminare la fermentazione alcolica. Dopo una malolattica molto rapida il vino eleva in botte grande (17 ettolitri) per sei anni. E’ stato messo in bottiglia ad agosto del 2017 senza nessuna correzione, filtrazione o collaggio.

Colore giallo oro. Il naso è un tripudio di sensazioni di ossidazione controllata e di grassezza. Con finezza leggiadra svela il suo carattere fresco. Vino incredibile dove l’invecchiamento ha rafforzato e dato ancora più spazio all’acidità che viene fuori in maniera verticale e forte. Davvero un fenomeno. 98/100

Arbois Pupillin Savagnin Ouillè 2000

Estremamente raro, potente, violentemente complesso. Prodotto da una selezione di uve Savagnin, questo nettare è stato fermentato e affinato in tonneaux per ben 18 anni. Un’unica botte, 228 litri di puro godimento. Lungo tutti gli anni di affinamento questa è stata colmata più volte, con vini più giovani, secchi e stabili (malolattica svolta). “Questo vino è pura emozione, penso possa affinare in bottiglia per altri 100-150 anni” afferma Emmanuel lasciandoci attoniti.

Dal colore dorato indelebile, questo Savagnin manifesta, al naso, un caleidoscopio di ossidazioni molto eleganti. Vaniglia bruciacchiata, miele, caramello, caramella mou. Le esalazioni di note dolci raccontano di pastiera napoletana e crème brûlée. Al palato è un monumento. Completamente secco, si esprime attraverso il mallo di noce e la nocciola tostata. L’acidità ancora incredibilmente viva svela le sensazioni retro-olfattive, complesse e quasi inafferrabili. Un elegante nota di noce accompagnata dal burro nocciola si alterna ad affumicature. Nel finale la forte salinità lascia spazio alla sua intensità e completezza. Va atteso per lungo tempo nel calice. 100/100

Rue du Ploussard, 39600 Pupillin, Francia

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Circa l'autore

Torinese, classe 1994, fin da piccolo appassionato di enogastronomia. Dopo aver conseguito il diploma di Sommelier ALMA-AIS, nel 2014, ha lavorato in due dei più importanti ristoranti tristellati italiani. Nel 2018 si laurea in Viticoltura ed Enologia ed inizia i suoi viaggi alla scoperta dei vini della California e della Borgogna. Matura in questi ultimi anni la voglia di comunicare attraverso la scrittura.

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