Filippi

Le scaloppine, piatto vintage o da rivalutare?

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Il primo anno di scuola alberghiera, intesa come studente, risale al 1977: sono passati dunque più di 40 anni e mi ricordo le lunghe ore passate in cucina. Ben altro il programma rispetto a quello attuale, ed una delle lezioni era dedicata esclusivamente alle scaloppine: un piatto che trovare oggi nei ristoranti è di una rarità assoluta. Eppure, la scaloppina rappresentava il classico secondo da ordinare da parte di chi voleva “andare sul sicuro”: oggi è più facile trovarle proposte in casa, una sorta di “comfort food” rassicurante, dove il profumo, il sapore, la consistenza fanno subito partire la memoria a ricordi d’infanzia. La scaloppina si ricava dalla noce di vitello, carne bianca, e deve avere un peso di circa 40 grammi: la porzione classica era di 3 fette a testa. Pare cosa semplice, ma in realtà la scaloppina doveva essere curata nei particolari, parata nella forma, schiacciata con il batticarne affinché non si ritirasse in cottura. Fa parte dei famosi “piatti espressi”, che prima erano i preferiti, per una cottura che, essendo fatta al momento, dava un’idea di maggior freschezza. Quindi, durante un servizio, eseguirle a regola d’arte non era cosa semplicissima, anche perché dovevano essere infarinate al momento, fatte cuocere nel burro spumeggiante chiarificato, ed il fondo di cottura doveva essere deglassato alla perfezione risultando denso al punto giusto per cospargere la carne, filtrato dal colino per eliminare le impurità: E’ un piatto di attenzione e cura dei particolari, sarà per questo che lo vedo preparato più amorevolmente da una donna: un uomo lo affronta in maniera più sbrigativa, meno affettuosa. E quindi quali scaloppine provare? Ho una certa predilezione per quelle al limone, che venivano da sempre proposte anche ai bambini. Buone anche quelle al “vino bianco”, quando ancora non si indicava il nome del vino nel menu: un classico quelle alla milanese, che ancora resistono anche se in molti casi rovinate dall’abbinamento rucola e pomodoro fresco. E che dire di quelle al Marsala, dal gusto dolciastro, quasi esotico neri miei sapori di bambino. Mi ricordo anche di una versione definita alla “svizzera”, con Emmentaler (all’epoca si chiamava ancora Emmental) ed una croce fatta con filetti di pomodoro: forse era meglio definirle “alla Croce Rossa”! Poi la serie di scaloppine con contorno integrato: ai funghi, ai carciofi, alla zingara, con ancora la lingua salmistrata(ebbene sì!) e il tartufo, alla pizzaiola. Certo, il creativo di turno potrebbe uscire oggi con un nuovo locale: LA SCALOPPINERIA! Ma non sarebbe certo la stessa cosa!

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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