Le Follie di Romualdo a Firenze

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E’ stata una delle aperture più attese, in città, quella de “Le Follie di Romualdo”: dopo il successo ottenuto al Mercato Centrale di Firenze, erano in molti vecchi avventori a voler capire dove e quando Romualdo Rizzuti avrebbe trovato casa, ovvero dove avrebbe costruito il “suo” locale, dopo essere stato “IL” pizzaiolo in altri locali fiorentini. La storia di Romualdo è fatta di sacrificio e passione, l’arrivo da Marina di Camerota, l’umiltà di voler imparare un lavoro ma non “tanto per fare”, piuttosto per capire bene queali potevano essere gli sviluppi futuri. Quando inizia la professione, la pizza non è così di moda o, meglio, non è “trendy” quella di qualità, fatta di lievitazioni lunghe e poco lievito, di mozzarella vera, di pomodoro scelto con cura. L’incontro involontario  con Romualdo avviene quando lavora a  Firenze “Le Follie” dove ora si trova Trattoria Moderna: dopo un cinema, una pizza e, ordinando una Napoletana, l’arrivo delle acciughe a parte, non “cotte”, un gesto di attenzione e rispetto che mi colpisce. Poi lo ritrovo al Trey, zona stadio, via anonima, locale che non colpisce a vederlo dall’esterno, e di nuovo il gusto ella pizza che mi conquista. Asciutta sulla base, mai un goccio di acqua, gusto del pomodoro unico..Infine l’apoteosi al Mercato Centrale, arrivare a fare fino a quasi 1000 pizze in un giorno, un risultato unico che gli dà la percezione delle sue capacità. Si è trovato a lavorare con uno staff che lo doveva seguire, con quantitativi incredibili. Trova il tempo di andare anche a Portorico e poi finalmente, back home. La scelta cade sull’ex Convivium, che non aveva trovato la formula vincente per ripartire. Firenze Sud, viale Europa, due passi dall’autostrada, quando aprirà a pranzo converrà fare una sosta per la sua pizza. . L’inizio baciato dal successo immediato, un po’ di tempo per organizzarsi ed ora la formula che si deve perfezionare: entro l’anno l’apertura a pranzo, un menu di cucina non banale, le pizze che continuano a raccogliere successo per gli elementi fondamentali: scelta di pomodori diversi e propria formula per fare la “sua” base, la lievitazione lunga , una cottura che permette una giusta elasticità, mai gommosa e bagnata. Carta che si completa ogni settimana con la pizza speciale

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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