L’acqua di Napoli e caffè, falsa credenza

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Stimolato da Filippo, che mi scrive come mai ho lasciato al palo la sezione delle leggende metropolitane sul cibo ponendomi al contempo alcune domande, riattivo subito la curiosità affrontando il tema del caffè. Quante volte avete sentito dire che il caffè è buono a Napoli per l’acqua, che se lo facciamo in un’altra città non è mai così buono…mah! Partiamo dal fatto che in ogni zona, riconducibile ad una regione, i torrefattori locali utilizzino una miscela diversa per l’abitudine che si ha in un luogo nel bere il caffè. Diverso è il caso delle aziende che vendono in tutta Italia, per le quali la miscela è giocoforza standard: se andiamo a vedere come viene preparato il caffè nei bar storici di Napoli, una delle usanza che resiste ancora in alcuni luogi è quella di mettere lo zucchero nella tazzina prima che il caffè scenda, al fine di mescolarlo meglio alla bevanda senza spezzare troppo la crema in superficie: in un colpo solo uno sbaglio, lo zucchero che non andrebbe mai messo, ed una falsa credenza poichè il cucchiaino per mescolare va usato lo stesso e la crema viene comunque distrutta. Si può discutere sulla durezza dell’acqua e quindi, una troppo ricca di sali può dare un caffè esageratamente amaro, ma, francamente molta della bontà del caffè è legata all’abilità del barista, alla pulizia della macchina espresso, alla temperatura della macchina..poi, certo, ci sta anche l’acqua ma è una delle cmponenti, non quella risolutiva..altrimenti, nell’incertezza, potete fare come il sottoscritto che, a 18 anni, con gli amici, aveva ribattezzato un caffè alla “Che Guevara”, sostituendo l’acqua nella moka con rhum o, n mancanza grappa.Non scoppia, tranquilli, diventa una bevanda fuori dagli schemi!Credits rispostafacile.it

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. C’è un altro piccolo segreto nel caffè napoletano.
    La dose, che usualmente in Italia va dai 6,5 ai 7,5 grammi, a Napolis supera gli 8.
    Inoltre invece dei canonici 25 ml, l’ erogazione si ferma intorno ai 20.
    Quindi maggior percentuale di crema, i grassi emulsionati, ed estrazione più dolce, che permette l’uso anche di origini meno pregiate.
    È lo zucchero messo prima serve a questo scopo.
    Saluti

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