L’aceto una risorsa da riscoprire

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L’aceto è uno dei prodotti della cucina che maggiormente divide il gusto delle persone, amato e odiato in egual misura, considerato croce e delizia della cucina, soggetto alle mode a seconda della tipologia. Il successo incredibile è arrivato grazie al Balsamico che ha conquistato il gusto di molti paesi stranieri, mentre gli aceti di frutta che sembrava dovessero fare il gran salto negli anni Novanta, incontrano meno il successo mediatico/gastronomico.

Partiamo dall’aceto di vino, nelle sue varietà bianco, rosso e rosa, ultimo nato se lo si lega ad una distribuzione a larga scala. La quantità utilizzata è variabile, dipende dal risultato che si vuole ottenere e dalla tipologia prescelta: un goccio aromatizza leggermente, donando la giusta acidità al piatto, un bicchiere caratterizza maggiormente un ingrediente, fino ad arrivare a “cuocerlo” , ovvero trasformarlo profondamente in consistenza, colore e sapore anche in assenza di fuoco.

aceto Le marinature fanno parte della cosiddetta cucina senza fornelli, nata inizialmente per conservare più a lungo ingredienti facilmente deteriorabili come i pesci, e successivamente impiegata per la nascita di vere e proprie nuove ricette. Anche nella cucina calda si trova l’utilizzo di aceto, in particolare nelle zuppe di pesce ed è divertente scoprire i motivi che hanno portato a questa scelta.

Le marinerie di porto iniziarono a vietare l’imbarco di vino nelle navi, per paura che i marinai, invece di usarlo per bagnare le pietanze, lo impiegassero per bagnare la gola, con le conseguenze che è facile immaginare. Da lì l’esigenza di sostituire il vino con un elemento liquido, di basso costo ed acido e l’aceto prevalse sul limone, anche solo per la facilità derivante dall’immagazzinamento. Il colore dell’aceto dipende dalle uve scelte in partenza, e l’impiego deriva anche dal colore che si vuole dare al piatto in preparazione:con il pomodoro va benissimo l’aceto rosso, mentre il bianco è preferibile con piatti di carne bianca e il pesce.

aceto balsamicoCapitolo a parte sono gli aceti di frutta, che forniscono un tipo di acidità meno aggressiva, unendola ad un profumo ed un gusto più aromatici, che racchiudono anche le sensazioni dei frutti di partenza come il ribes, la mela, il mirtillo e il lampone, per citare i più famosi. Sul balsamico se ne potrebbe discutere a lungo, ma è un argomento da trattare a parte: per prima cosa la distinzione deve essere fatta tra Aceto Balsamico IGP, Aceto Balsamico Tradizionale DOP e condimenti balsamici in genere, ma è solo l’inizio…

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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