La vera storia del Carpaccio

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Che ogni pittore tenda a raggiungere gloria imperitura, è fuor di ogni  dubbio, da quando prende per la prima volta in mano un pennello.: è da chiedersi, magari, con quale mezzo riesca a perseguire tale obiettivo.

La risposta più logica è che il successo si raggiunga con le proprie opere, però appare quasi scontato: non a caso, la fama per alcuni pittori è arrivata in tutt’altro modo, legandosi guarda un po’ alla cucina. Vittore Carpaccio

Prendiamo  di Vittore Carpaccio, pittore veneziano  che deve la sua notorietà ad un piatto a lui intitolato, il “carpaccio’ appunto, creato a Venezia dal fondatore dell’ Harry’s Bar Giuseppe Cipriani.

Personaggio eclettico, dotato di grande intuizione e perspicacia, ha inventato un cocktail diffuso in tutto il mondo, il Bellini a base di prosecco e pesche bianche, ed un piatto che oggi ha assunto un significato che va oltre l’originale, segno inequivocabile di una fama riconosciuta.

Dopo un periodo iniziale, in cui questa pietanza a base di carne cruda  ebbe un’accoglienza  tiepida da parte dei clienti del suo ristorante, il successo fu tale che ben presto la ricetta fu copiata dai locali di tutto il mondo. Ma quello che mangiamo noi oggi ha ben poco a vedere con la ricetta originale.

Carpaccio alla Cipriani Essa consisteva in delle fettine sottili di manzo crude, accompagnate da una salsa maionese insaporita con  Worcestershire sauce, limone e poco altro. Veniva presentato in maniera semplicissima, senza insalate o altre verdure di guarnizione, per apprezzare appieno il gusto delicato della carne cruda.

Interessante come l’amore dell’arte fosse testimoniata dal modo di versare la salsa sulla carne, definita dallo stesso Cipriani alla “Kandinsky”, ricordando uno degli esponenti della pittura astratta La ricetta chiamata oggi carpaccio è più simile ad  un piatto piemontese, la “carne all’albese”, preparato con carne di manzo cruda, condita con tartufo, olio extravergine di oliva e limone. Si tratta chiaramente di piatti di concezione diversa ma niente è più difficile che togliere alle persone un’abitudine acquisita, e si continuerà cosi a confondere le ricette.

CarpaccioAttualmente il carpaccio viene servito come antipasto o secondo piatto, con le fette di carne adagiate su un letto di radicchi misti o di onnipresente rucola, e guarnito in superficie con funghi, in stagione, oppure carciofi o sedano. Condito con scaglie di parmigiano, olio, sale e pepe, tollera qualche goccia di limone, ma non una vera e propria immersione nel succo, altrimenti la carne si “cuoce” a causa dell’acidità.

Visto il successo ottenuto da questa versione, altri “carpaccio” sono stati creati, essenzialmente di pesce, ma anche di verdura, fino ad arrivare all’esagerazione del carpaccio di frutta che, fino a prova contraria, viene quasi sempre mangiata cruda! Da piatto simbolo degli “yuppies” degli anni Ottanta, il “carpaccino” come veniva chiamato dalle donne in carriera  e maschi gelatinati di allora, ha acquisito una dimensione più umana, entrando a far parte dei menu di pizzerie e trattorie alla buona,  in versione “proletaria”, ma non per questo meno stuzzicante.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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