La tartare di manzo

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Ma dove vai, se la tartare non ce l’hai?

Locale che vai tartare che trovi, dalla trattoria al bistrot fino al ristorante gourmet. La tartaremania colpisce tutti, anche me. Sennò mica starei a scrivere un pezzo su una roba che non mi piace. Insomma quello che volevo dire è che quando la vedo scritta su un menu, prima sorrido con fare quasi snob che mi sto antipatica da sola, e penso “toh eccola, ti pareva!” e poi alla fine spesso la ordino.

La tartare mi piace. E’ inflazionata quanto volete, c’è chi ritiene una scelta banale metterla in carta (figuriamoci ordinarla!..del resto mica ho detto mai di essere una persona particolarmente originale), ma sta di fatto che piace a molti. E allora, esercito di banali filotartariani, vediamo di capire cosa c’ è di così attraente in questo piatto vecchiotto ma a nuova vita rispolverato, da cuochi, osti e chef.

1. il crudo è il nuovo gusto fashion. Il Raw Food è la nuova frontiera per i nostri palati. Niente cottura e le proprietà degli alimenti che restano intatte. Abbiamo scoperto l’America.  No. Anche se la moda manco a dirlo sbarca proprio dagli States; diciamo però che stiamo riscoprendo almeno un po’, il gusto proprio dei singoli alimenti. Comunque sia, vuoi per moda, vuoi per salute, vuoi per quel che ti pare, il trend del raw food non è così male, paragonato ad altre mode alimentari del passato, benchè la conquista del fuoco per elaborare i cibi sia ciò che ci distingue dagli animali. Ma ora non stiamo a fare sottigliezze.

2. il crudo è illusione di semplicità: è carne cruda, basta scegliere una buona materia prima e il gioco è fatto. Beh insomma..sul pezzo di carne da scegliere ci si può arrivare, ma sul taglio? Dando per scontato l’uso del coltello, quanto deve essere fine?  meglio pezzi più grandi per favorire la masticazione e la persistenza del gusto? Ma allora meglio scegliere un pezzo di carne più tenero a discapito del sapore? L’eterna lotta tra gusto e morbidezza. Sembra semplice la tartare. Semplice è fare una cagata di tartare. Farla buona è altro paio di maniche.

3. il crudo è l’illusione di un cibo poco elaborato o manipolato, e quindi girala come vuoi, più sano e meno grasso. Trappola infame sempre in agguato, quella delle calorie. Ma la tartare è un piatto spesso per nulla dietetico. Tradotto: quanti di voi (noi) ordinano la tartare nature? un po come la pizza: c’è la margherita universalmente riconosciuta come la migliore e sana, combinazione di ingredienti perfetta ecc ecc e poi ci sono le millemila versioni con gli ingredienti più diversi e gourmet. In genere ordiniamo una pizza della seconda categoria, perchè la margherita è ormai la pizza degli sfigati noiosi. Stessa cosa per la tartare.

Faccio subito un esempio. Oggi, pranzo a seguito di riunione di lavoro. Siamo a Prato, Romanelli, il santissimo palato giudice di molti, e la sua squadra al completo. Insomma un piccolo gruppo di bocche rompipalle e a tratti sofisticate. Ci sediamo e senza alcuna intenzione comune ordiniamo 4 tartare! e nessuna uguale, e nessuna nature.

Ecco una piccola carrellata di tartare ordinate recentemente..

 

 

Ora D’Aria, Firenze

 

To Wine Prato

Tartare di cervo, Ristorante Mater, Arezzo

Tartare di cervo, La Bottega del Buon Caffé, Firenze

 

 

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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