La storia del tomato ketchup

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Mi sono chiesto spesso come ha fatto una salsa  come il ketchup ad affermarsi in Italia, un prodotto industriale che prende posto sulle tavole italiane in maniera imperiosa. E servito poi con le patatine fritte, che prima venivano mangiate rigorosamente da sole, ed oggi sono perennemente accompagnate da una salsa. E poi ho notato che qualcosa esisteva già nella tradizione gastronomica regionale.

salsa ketchupA cominciare dal bagnetto rosso piemontese, salsa a base di peperoni rossi, pomodoro, zucchero ed aceto, che viene proposta insieme al bollito, ma la commistione tra dolce e salato la troviamo anche nel dolceforte toscano, e nei ripieni dei tortelli di zucca mantovani o ferraresi. Ma il bagnet è una salsa con molte similitudini con , tant’è che sembra come un marchio famoso come la Cirio la commercializzasse fin dalla seconda metà del XIX secolo. In Italia il nome è diventato salsa Rubra in epoca fascista, ed in effetti così me la ricordo da studente dell’alberghiero. Era il momento nel quale si procedeva all’italianizzazione delle parole straniere e se il cocktail diventava polibibita un nome diverso al ketchup era doveroso trovarlo.

rubraNegli Stati Uniti si sviluppa la versione attuale, ad opera prima di James Mease prima e successivamente di Henry J.Heinz, fondatore del gruppo alimentare che porta ancora oggi il suo nome. Ma la salsa arriva in realtà dall’Asia e nella prima versione viene prodotta con pesce fermentato, in special modo acciughe. Quando arriva in Europa viene provata e trasformata, unita ad altri ingredienti come limone ed ostriche, ma è in America che vede affermare l’utilizzo del pomodoro, del zucchero e dell’aceto. Questo spiega il perché si specifichi tomato prima della parola, perché ancora oggi è possibile trovarne preparati, con funghi, con banane e con soia.

ketchupIn tanti provano oggi a farla in casa e non mancano ricette al riguardo, ma il fascino di quella spremuta dal nuovo contenitore, che ha sostituito le bottiglie di vetro del passato rimane immutato. Lo stesso ketchup rimane il responsabile di uno dei grandi successo degli anni Sessanta e a seguire, la salsa rosa, utilizzata per la preparazione del cocktail di scampi, più facilmente sostituiti dai gamberetti.

Heinz tomato ketchupEd oggi pensare a qualche utilizzo alternativo rispetto alle patatine? Innanzitutto bisogna ricordarla quale ingrediente fondamentale della salsa BBQ, che in tanti oggi provano a riproporre in maniera artigianale tra i fornelli di casa. Altrimenti diventa difficile trovare una collocazione adeguata…

 

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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