La Spigola, ristorante di Golfo Aranci

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Spesso il ristorante è una storia di famiglia, che può nascere all’improvviso oppure una tradizione che si tramanda: ed il luogo prescelto a volte è frutto di un caso o di un grande innamoramento.

Roberto PisanoE’ il caso di Roberto Pisano, originario del Piemonte che in Sardegna si trova per il locale di famiglia che è stato creato dal nonno: prima che Golfo Aranci diventasse la meta turistica attuale. Il luogo è stato scelto con cura e non può che essere quello che uno si immagina quando si parla di ristorante sul mare: stabilimento balneare accanto al ristorante, pizzeria aperta alla sera con forno a legna, posto per fare aperitivo con i piedi sulla sabbia. Fa un certo stupore sentire parlare piemontese fra i tavoli, ma la maggior parte del personale arriva proprio da lì, per lavorare una stagione che, Covid permettendo, dura normalmente da aprile ad ottobre. In una posizione come quella de La Spigola, il pensiero immediato è che il menu possa ricalcare gli standard classici, ma dall’avvento dei fornelli di Roberto le cose sono cambiate.

La SPigolaApprodato in cucina quasi per sbaglio, dopo aver iniziato la carriera in Marina, Roberto ha sempre avuto un occhio di riguardo  per il  mare. per questo ha perfezionato gli studi in Liguria per poi girare il mondo a bordo di una nave, memore del lavoro del nonno, che . Dopo l’incontro con la moglie – conosciuta in Australia e sposata in Sudafrica – il desiderio di mettere radici lo ha riportato a casa, in Sardegna. Grazie alla passione che lo anima, di un padre che lo segue nelle scelte supportandolo in sala, di una moglie che condivide con lui ogni scelta  e, non ultimo, di uno staff che non ha paura ad affrontare giornate di lavoro intense ma entusiasmanti. Durante la pandemia, a La Spigola , si sono affinate le preparazioni sott’olio di tonno rosso, tonnarello e polpo di scoglio, selezionati già sulla barca, lasciati sotto ghiaccio per 8 ore e poi lavorati subito, con una tecnica di cottura che ne preserva i succhi e le componenti aromatiche. Altra tecnica che è stata cominciare ad adottare è quella della frollatura del pesce . “Il futuro del pesce” secondo Pisano “è la “norcineria ittica”: preparazioni che consentono una conservazione più lunga, il contenimento degli scarti, ma anche e soprattutto di scoprire un gusto inedito. Attraverso la frollatura non solo si allunga la vita al prodotto (fino a tre mesi), ma si accresce l’intensità, si fanno emergere aromi e sfumature impercettibili nel fresco, si ottiene una texture diversa. E’ una sorta di esperienza in realtà aumentata, che comincia con la selezione di un prodotto di alta qualità, ma si potenzia grazie a una sapiente lavorazione”.

La SPigolaTra i piatti da segnalare la tartare di pescato del giorno con pesca, basilico e mandorle tostate o il crudo di gambero rosso, maionese delle sue teste bietole e lattuga, sapido e bilanciato. Tutta la proposta cruda è interessante per sapori e profumi ben delineati. Fregola fatta a mano alle delizie di mare, scelte a seconda del pescato è ghiotta e avvolgente, piacevoli anche gli gnocchi di patate con cozze, basilico e fagiolini. Imperdibile il fritto di totani ma è il pescato del giorno a fare la differenza, declinato secondo il volere del cliente. Si chiude con scelta golosa di dolci, molti alla frutta. carta dei vini che comprende oltre 200 etichette, molte isolane. Il servizio è sorridente, preciso, mai stressato. Se poi la sera uno preferisce la pizza, si va dalle classiche alla versione gourmet.

Due menu degustazione proposti, a 55 e 65 euro, coperto a 3,50 euro. Antipasti 18-19 euro, primi 18-20 euro, secondi 21-27 euro, dessert 7 9 euro

Ristorante La Spigola Via C. Colombo, 19 07020 Golfo Aranci (SS) info@ristorantelaspigola.it +39 0789 46286

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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