La schiacciata alla fiorentina: dove comprarla

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Con i nomi si può far confusione e vallo a spiegare a un non fiorentino che una cosa è la schiacciata, un’altra è la schiacciata alla fiorentina. In riva all’Arno tutti sanno che la prima è un pane basso, pizzicottato e salato, insaporito con l’extravergine dopo la cottura; la seconda è dolce ed è carnevalesca: si prepara e si trova nei forni e nelle pasticcerie quasi esclusivamente tra la metà di gennaio e i primi di marzo, in coincidenza grosso modo della festa degli scherzi, delle maschere e dei coriandoli. Nelle preparazioni casalinghe i limiti temporali sono meno rigidi e c’è caso che la bontà morbida che nasce dall’impasto di farina, burro o strutto o entrambi, uova, scorza di arancia, sale, cosparsa di zucchero a velo, possa nascere anche in altri periodi dell’anno. Comune ai risultati domestici e a quelli professionali è la disputa tra i cultori della purezza, cioè della schiacciata alla fiorentina e basta, senza farcitura alcuna; e i fanatici della schiacciata ripiena, tagliata più o meno nel senso dell’ampiezza e/o larghezza e riempita o di panna montata o di crema pasticciera o di crema chantilly. In questa disfida tra golosi siamo perfettamente neutrali, godiamo quindi dell’una e delle altre versioni; e ci piace gongolarci nell’idea che la leggenda della nascita della schiacciata alla fiorentina come ultimo pasto dei condannati a morte preparato da suore caritatevoli abbia una sua ragion d’essere: nella tragicità dell’imminente esecuzione sarà forse stato meno terribile salire sul patibolo con una sensazione di dolce bontà in bocca.

schiacciata-alla-fiorentina-1Tutto il buono e la fragranza della schiacciata alla fiorentina ogni anno di questi giorni, oltre a riempire di aromi i luoghi deputati alla sua produzione e a far godere le papille di molti, è motivo di classifiche, di contest, di confronti, di racconti di esperienze. Non possiamo fare a meno quindi di elencarvi le nostre preferenze, senza graduatorie, in ordine del tutto casuale, frutto solo del nostro gusto. Se proprio ci dev’essere un criterio, ne adottiamo uno geografico e cominciamo quindi da lontano col citare la pasticceria La Perla di Empoli e la sua versione della schiacciata alla fiorentina ripiena di crema chantilly: conturbante come poche. Arrivando a Firenze approdiamo prima alla famosissima pasticceria Giorgio, che sforna una schiacciata, soffice come poche, richiestissima nella versione con panna o con crema chantilly. Arriviamo poi alla pasticceria Gualtieri nei pressi di porta Romana: Ginevra ne propone una di straordinaria morbidezza. Poi ci addentriamo nell’Oltrarno storico e arriviamo alla pasticceria Buonamici che con una variazione ardita realizza la schiacciamisù, schiacciata alla fiorentina al gusto di caffè, farcita con golosissima crema al mascarpone.

Schiacciata-alla-fiorentinaRimanendo ancora sulla riva sinistra eccoci alla Bottega di Pasticceria, sul lungarno Ferrucci: chi l’assaggia non la dimentica facilmente. Eccoci poi alla vicina pasticceria Cosi di piazza Gavinana, dove i fratelli De Grazia la propongono ancor più buona con la crema pasticciera. Una piazza più in là e sostiamo dai Dolci di Massimo, le sue sofficissime schiacciate ospitano benissimo la panna. Attraversiamo l’Arno ed ecco Serafini, vicino a piazza Beccaria: la tradizionale fa da apripista a quelle ripiene e tutte vanno a ruba. Intorno alle Cure ci piacciono le schiacciate alla fiorentina dell’Antica bottega del pane, di Lorenzo e di Dolci Pensieri, in un’originale versione tonda. Terminiamo il nostro tour con una segnalazione nel cuore di Firenze, tra Santa Croce e Sant’Ambrogio: la pasticceria Nencioni con una schiacciata che ha cominciato a vincere premi fin dagli anni ‘50.

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