Con i nomi si può far confusione e vallo a spiegare a un non fiorentino che una cosa è la schiacciata, un’altra è la schiacciata alla fiorentina. In riva all’Arno tutti sanno che la prima è un pane basso, pizzicottato e salato, insaporito con l’extravergine dopo la cottura; la seconda è dolce ed è carnevalesca: si prepara e si trova nei forni e nelle pasticcerie quasi esclusivamente tra la metà di gennaio e i primi di marzo, in coincidenza grosso modo della festa degli scherzi, delle maschere e dei coriandoli. Nelle preparazioni casalinghe i limiti temporali sono meno rigidi e c’è caso che la bontà morbida che nasce dall’impasto di farina, burro o strutto o entrambi, uova, scorza di arancia, sale, cosparsa di zucchero a velo, possa nascere anche in altri periodi dell’anno. Comune ai risultati domestici e a quelli professionali è la disputa tra i cultori della purezza, cioè della schiacciata alla fiorentina e basta, senza farcitura alcuna; e i fanatici della schiacciata ripiena, tagliata più o meno nel senso dell’ampiezza e/o larghezza e riempita o di panna montata o di crema pasticciera o di crema chantilly. In questa disfida tra golosi siamo perfettamente neutrali, godiamo quindi dell’una e delle altre versioni; e ci piace gongolarci nell’idea che la leggenda della nascita della schiacciata alla fiorentina come ultimo pasto dei condannati a morte preparato da suore caritatevoli abbia una sua ragion d’essere: nella tragicità dell’imminente esecuzione sarà forse stato meno terribile salire sul patibolo con una sensazione di dolce bontà in bocca.
Tutto il buono e la fragranza della schiacciata alla fiorentina ogni anno di questi giorni, oltre a riempire di aromi i luoghi deputati alla sua produzione e a far godere le papille di molti, è motivo di classifiche, di contest, di confronti, di racconti di esperienze. Non possiamo fare a meno quindi di elencarvi le nostre preferenze, senza graduatorie, in ordine del tutto casuale, frutto solo del nostro gusto. Se proprio ci dev’essere un criterio, ne adottiamo uno geografico e cominciamo quindi da lontano col citare la pasticceria La Perla di Empoli e la sua versione della schiacciata alla fiorentina ripiena di crema chantilly: conturbante come poche. Arrivando a Firenze approdiamo prima alla famosissima pasticceria Giorgio, che sforna una schiacciata, soffice come poche, richiestissima nella versione con panna o con crema chantilly. Arriviamo poi alla pasticceria Gualtieri nei pressi di porta Romana: Ginevra ne propone una di straordinaria morbidezza. Poi ci addentriamo nell’Oltrarno storico e arriviamo alla pasticceria Buonamici che con una variazione ardita realizza la schiacciamisù, schiacciata alla fiorentina al gusto di caffè, farcita con golosissima crema al mascarpone.
Rimanendo ancora sulla riva sinistra eccoci alla Bottega di Pasticceria, sul lungarno Ferrucci: chi l’assaggia non la dimentica facilmente. Eccoci poi alla vicina pasticceria Cosi di piazza Gavinana, dove i fratelli De Grazia la propongono ancor più buona con la crema pasticciera. Una piazza più in là e sostiamo dai Dolci di Massimo, le sue sofficissime schiacciate ospitano benissimo la panna. Attraversiamo l’Arno ed ecco Serafini, vicino a piazza Beccaria: la tradizionale fa da apripista a quelle ripiene e tutte vanno a ruba. Intorno alle Cure ci piacciono le schiacciate alla fiorentina dell’Antica bottega del pane, di Lorenzo e di Dolci Pensieri, in un’originale versione tonda. Terminiamo il nostro tour con una segnalazione nel cuore di Firenze, tra Santa Croce e Sant’Ambrogio: la pasticceria Nencioni con una schiacciata che ha cominciato a vincere premi fin dagli anni ‘50.
