La salsa béarnaise ( o bearnese o bernese) nei tempi moderni

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Scopro con piacere che alcuni ristoranti stanno tornando ai classici, ovvero, a quelle ricette che non andranno mai fuori tempo, magari saranno accantonate per un po’ poi tornano imperiosamente alla ribalta. Ho ritrovato nella carta di un ristorante la salsa abbinata alla triglia , però me la ricordo a Parigi ad accompagnare quasi sempre l’entrecôte alla griglia quando non aveva sopra il burro Colbert …ma di questo parlerò un’altra volta. Torniamo alla salsa, che, come spiegato qui, non prende il nome da Berna ma dalla regione francese del Béarn. Perché la salsa è caduta nel dimenticatoio? Perché forse troppo grassa per i canoni attuali? Proviamo ad analizzarla. L’elemento che colpisce è la base quindi tuorli d’uovo e burro chiarificato, con quantitativo nettamente superiore di burro, calcolandone 80 g per ogni tuorlo. Chiarificato significa senza la parte non grassa, l’emulsione che si va a creare è particolarmente dolciastra. Ecco che arriva allora la parte acida, costituita da aceto di vino bianco, al quale viene fatta abolire la parte alcolica mettendolo sul fuoco: insieme ad esso, ecco lo scalogno tritato, il dragoncello, il cerfoglio, erbe aromatiche a dare profumo. Il tutto, aggiunto alla salsa, crea una consistenza morbida e più “velante” sull’alimento che si deve accompagnare. Il condimento viene completato con pepe di Caienna e sale. Perché dimenticare una salsa come questa? Perché non valorizzarla, abbinandola a carni, pesci e uova? L’abilità culinaria occorre, ma non è così difficile: un bell’esempio di come l’antico, spesso, sia più attuale del moderno spinto.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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