La mia trippa con fagioli..dico… proprio la mia!

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Un incubo ricorrente, gastronomicamente parlando, è quello che riguarda l’apertura di una scatoletta di trippa in umido, ed essere costretto a mangiarla direttamente dalla lattina, senza riscaldarla, magari di quelle preparate con fagioli. Sicuramente esistono anche oggi, e la cosa mi colpisce ancora. Nell’evoluzione dei prodotti conservati esiste invece la trippa in barattolo di vetro, che indubbiamente è molto più appetibile. A scanso di equivoci, questa è la mia versione di trippa con fagioli. In questo caso sono dell’idea che la temperatura di servizio fa la differenza: fredda non darebbe certo questo risultato, ma anche tiepida non mi fa impazzire. Classico piatto unico, da mangiare con il pane, che potrebbe diventare anche il contenitore ideale, se non si ha paura di sporcarsi le mani e la bocca.

Parto con un trito finissimo di: carote, sedano, la parte verde delle cipolline e peperoncini freschi. Olio EVO in casseruola, e via con la rosolatura , che faccio a fuoco forte, unendo sale spezzato. Inizia a cambiare il colore e metto allora foglia di alloro, rametto di rosmarino, foglie di salvia e faccio ancora cuocere. Mi sono intanto preparato l’aglio tritato, che metto solo dopo che ho tolto le erbe aromatiche. Il tempo è necessario per tutta questa operazione, minimo venti minuti, senza scostarsi dal soffritto.La trippa: tagliata a strisce, non troppo larghe, viene quindi accolta dal soffritto, e riprende la cottura a fuoco vivace. Attendo che la trippa faccia uscire l’acqua, favorendola di nuovo con poco sale, la faccio asciugare, sfumo con vino rosso fatto scaldare a parte con chiodi di garofano e poco brandy. Il tempo di far assorbire il tutto, quindi vado con il concentrato di pomodoro. Qui abbasso il fuoco, cerco di non aggiungere niente all’inizio, faccio proprio bollire piano.Se proprio occorre, un po’ di brodo fatto con le ossa e la zampa lo vado a mettere. Nel finale il parmigiano lo aggiungo, anche se capisco non sempre viene gradito. Solo a quel punto  aggiungo I fagioli che ho lessato in acqua senza sale e con aglio.  C’è bisogno di lasciarla riposare, e quindi vado di pepe nero macinato al momento solo prima di servirla.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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