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La cacio e pepe di Errico Recanati

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Lo so, un non romano non dovrebbe parlare di cacio e pepe, ma esse…e invece ne parlo convinto come sono che la cacio e pepe sia diventata oramai un piatto nazionale, travalicando i confini della capitale. Ed anche perché l’ultima che ho mangiato mi è sembrata semplicemente sublime e mi è successo a Loreto, da Errico Recanati, del ristorante Andreina. Errico è bravo, concreto, un cuoco di sostanza e non di apparenza, che ci pensa e ci medita sui piatti: e per fare i suoi spaghetti cacio e pepe molti ne ha mangiati e provati, fino ad arrivare ad una sua personale interpretazione. Che non sconfessa l’originale, dove gli ingredienti fondamentali rimangono quelli, e quindi è stata attenta la ricerca delle varietà di pepe differenti, che ha svolto un ruolo fondamentale nella messa a punto, come quella del pecorino adatto: ma la genialiata arriva dalla cottura alla griglia. Chi lo avrebbe mai pensato? Per Errico la griglia è fondamentale nella cucina, gli permette di esprimersi con la difficoltà connaturata alla gestione del fuoco, e quindi carni e verdure diventano le protagoniste e si trasformano magicamente, ma aver pensato alla pasta e stato il tocco da maestro. Quel tocco di affumicato che qualche pseudo cuoco ha voluto provare a dare con bacon (sic!) o con speck (Aagh!), lui lo ha fornito con una cottura davvero unica. Mantenendo tra l’altro la struttura del piatto al dente. Sapore ed aromaticità esaltati dalla masticazione che necessitano gli spaghetti: insomma da provare, inutile descriverli

Foto di Andrea Moretti

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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