Pasta Artigianale Morelli

La banalizzazione del pesto alla genovese

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Ora che è diventato il condimento principale di insalate, carni e pesci, insomma tutto quanto fa spettacolo eccetto la pasta, viene da chiedersi perché si sia arrivati alla banalizzazione di una preparazione che ha origini salde, tradizioni consolidate, certezza di esecuzione. Le varianti vere sono ridotte al minimo, gli ingredienti sono basilico, olio EVO, pecorino romano, pinoli, aglio, sale grosso, il massimo della differenza riguarda l’utilizzo di parmigiano ed eventualmente le noci. Invece trovi versioni industriali a base di anacardi, olio di semi di girasole, eliminazione dell’aglio. Insomma, non è detto che il pesto debba essere consumato solo insieme alle trenette, magari con patate e fagiolini, ci sono le lasagne, i tortelli di ricotta e pesto con un condimento leggero, ma è la trasformazione operata sul prodotto da cuochi creativi o da industria priva di fantasia che non convince. E’ giusto chiamarlo pesto senza aglio? E’ giusto chiamarlo pesto senza “pestarlo”? Un pubblico medio riesce a distinguere la qualità tra un grande prodotto e uno scarso? Perché viene da chiedersi il successo internazionale allora, una popolarità che è andata a scapito della qualità. Non bisogna arrivare alla versione blasfema dei tortellini panna e pesto, al vedere saltare la pasta in padella con la conseguenza di trovare il pesto attaccato sul fondo, qui si tratta di educazione culinaria di base. Il problema diventa quando si cominciano a mettere il prezzemolo per dare colore, quando si lesina sui pinoli, quando l’olio non vien considerato un ingredeinte fondamentale ma solo un legante. Insoimma, c’è un futuro per il pesto?

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

2 commenti

  1. Hai ragione,a parte che di pesto ne sono uscite fuori tante di quelle varianti che io mah….comunque per quello che riguarda il pesto alla genovese,dato che sono mezzo genovese,in casa mia ne è una istituzione.
    Dal mortaio dei miei bisnonni,al blender stando però attenti a non riscaldare il composto.Quello cmq che non sopporto è senza l’aglio,chiaro nondeve soverchiare però è necessario.

  2. La ricetta a me pare perfetta.vorrei chiedere un paio di cose se è possibile: l”origine dell”espressione al chiodo,che immagino equivalente alla napoletana “al dente, e se c”è un formato di pasta tradizionale ad uso di questa ricetta.A Napoli sui formati osservano una rigorosa ortodossia : proposi tempo fa le mafaldine con il sugo alla genovese al posto delle zite e poco ci mancava che venissi accusato di eresia. http://viagraqlor.com/

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