L’olio EVO nei ristoranti: sarà capito dal consumatore e dal ristoratore?

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Non esiste un prodotto alimentare come l’olio soggetto ad un così alto numero di sofisticazioni, amato da tutti anche per le virtù salutari, ma apprezzato veramente da pochi, da un punto di vista organolettico . Quale futuro ci potrà essere per il succo franto delle olive ?

Olio EVO

Tantissimi anni fa Slow Food , dopo il successo di un libro come “Il piacere del vino” , dedicato alla conoscenza e alla degustazione del nettare di Bacco, decise di fare un testo sull’olio EVO, per far capire ai soci come lo si produceva e come lo si doveva consumare  ed uno dei primi titoli pensati fu “Il piacere dell’olio”, ma fu presto chiaro che non poteva funzionare. Non erano parole adatte, con l’olio il rapporto non è mai diretto come per il vino , che si versa e si mette in bocca , che può soddisfare o meno ma è soggetto ad un giudizio immediato. Nell’olio l’intermediario può essere la carne, il pesce, anche solo il pane, o un piatto di fagioli lessi, ma il consumo in solitaria non esiste anzi, viene percepito come elemento punitivo, memori dell’olio di ricino dato agli antifascisti durante il Ventennio. Olio extravergineTutti sono convinti di sapere perfettamente come riconoscere un olio di qualità,con sistemi che gli assaggiatori professionisti giudicano , a dir poco, divertenti:  credono spesso che la tradizione sia l’elemento fondamentale per conservare la genuinità e il sapore gradevole, quando l’evoluzione che c’è stata nella produzione è stata notevole ed ha cambiato completamente il timbro organolettico : via i frantoi con le macine a pietra, via la raccolta con attesa delle olive raccolte, utilizzo di contenitori più appropriati. Il problema fondamentale è quello che alcuni difetti dell’olio sono per alcuni consumatori dei pregi, oppure si tende a ricercare in maniera quasi ossessiva alcune caratteristiche, come il piccante, pensando rivestano un’importanza fondamentale. Quello che non si riesce a fare è l’educazione del consumatore, soprattutto nei luoghi di produzione quando al contrario, nei paesi dove l’olio non viene prodotto, l’interesse è alto, così come la propensione alla spesa

Olio

Più di dieci anni fa, è stata introdotta la  normativa che prevede l’utilizzo di bottiglie tappate di olio extravergine di oliva da portare a tavola, con il tappo anti frode, ovvero che non avessero possibilità di essere riempite . Poi la norma è stata alleggerita e quindi sulle tavole, grazie ad un’autocertificazione del ristoratore, si trovano bottiglie che mancano di etichettatura,con tappo facilmente removibile, insomma  la vecchia tecnica del rabbocco con olio del quale non è certificata la provenienza è ancora possibile. Eppure il controllo dovrebbe risultare semplice:basterebbe verificare l’ordine di bottiglie di piccola capienza per capire come viene in realtà smerciato l’olio. Il compito dei consorzi e delle associazioni di categoria è sempre quello di elevare l’attenzione  e la sensibilità da parte del consumatore sulla necessità di consumare olio extravergine di qualità, altrimenti le leggi restano sulla carta ,senza poi essere realmente applicate. Ma il cliente finale ha veramente voglia di essere educato? AI posteri l’ardua sentenza.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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