INTERVISTA GAIA STEFANO FRASSINETI

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di Sabrina Somigli

Stefano Frassineti, per tutti l’OSTE a Pontassieve. L’inizio in ristorazione è avvenuto quasi per gioco: nel 1984 a Londra. Per gioco perché a Londra ci era andato per altri motivi. Poi il destino vuole che finisca in una cucina. South Kensington in Kings Road!! “Un posto alla moda, un posto dove si mangiava veramente malissimo!! Ho lavorato 7 mesi in quel posto arrivando a essere il secondo di cucina, che corrisponderebbe più o meno al ventesimo di cucina in un posto normale!!”  Viva la sincerità.

Continua a fare il suo lavoro tra oreficeria e argenteria per diversi anni ma, da quella esperienza, conserva la passione per la cucina per arrotondare, lavora per catering e ristoranti nel fine settimana. Poi nel 1993 e compra il suo primo locale, la storica Casellina sulle colline di Pontassieve sotto il Lago di Vetrice, tanto per capirsi. Dieci anni di festa nel verde sopra Pontassieve. Poi due anni a Villa Pitiana e infine nel 2008 si cuce il locale a misura: la Locanda Toscani da Sempre nel borgo di Pontassieve.

Ma la tradizione del buon cibo è radicata nella famiglia Frassineti da generazioni: la nonna era la cuoca di un console e lo seguiva in ogni suo spostamento, il nonno invece aveva un negozio di alimentari e aveva la passione per i formaggi. Si vocifera che sia stato il primo a importare il parmigiano alla Rufina negli anni 50.

Ora hai la locanda, ovvero le camere, quindi un rapporto più lungo con il cliente che si trattiene per qualche giorno. È una evoluzione del ristorante la locanda? Insomma ti piace ancora di più?   Macchè! È una rottura! Non è il mio lavoro, anche se mi diverto con gli ospiti che più volte restano a magiare qui, quindi il rapporto con loro è più divertente, si diventa quasi amici e spesso si rimane in contatto. Però resta il fatto che la locanda non è il mio lavoro, anzi sono parecchio dannoso, creo overbooking, le mail da rispondere, un casino. Però per fortuna c’ho 5 camere sole e i danni li rimedio abbastanza bene!

Senti Stefano qualche giorno fa ho letto un articolo in cui si diceva che gli Olandesi e i Belgi posseggono in media 37 oggetti per la cucina (dal pelapatate al microonde), mentre gli italiani solo 14 a testa. O come te la spieghi questa cosa?   Con questa domanda mi hai messo in crisi. Io sono stato sia in Olanda che in Belgio e penso che siano i 2 posti in cui ho mangiato peggio. Quindi sicuramente non gli servono per cucinare. O hanno delle starne abitudini a divertirsi nel rapporto di coppia oppure è una tradizione popolare regalarsi degli oggetti da cucina che anche se poi non si usano, si adoprano come soprammobile.  In Belgio ho mangiato buona solo la carbonade, poi c’è quel troiaio delle patatine fritte con le cozze, una roba immonda. In Olanda non ho ricordanza di aver mangiato un piatto buono, a parte qualche formaggio. E ci ho vissuto in Olanda, ho vissuto con gli olandesi e non li ho mai visti cucinare. Ti dirò di più: non bevono l’acqua. Una volta ero con un amico, si entrò a casa di altri conoscenti e chiesi dell’acqua. Non ce l’avevano. Nel frigo c’era di tutto: bibite birra, latte, ma non c’era l’acqua! Ride di gusto. Dai io non avevo mai visto una famiglia senza l’acqua da bere in casa!

E quindi cosa hai fatto?  Ho bevuto la birra per carità, non ho fatto certo storie. Sono stato felice lo stesso!!

Cosa ti piace mangiare, insomma un ingrediente del cuore.  Il pomodoro. Sono amante del pomodoro. D’estate con un fetta di pane e un pomodoro stropicciato io sono a posto e vado avanti tutta la stagione. Mentre per cucinare mi piacciono tanti ingredienti però forse i funghi mi piacciono più di tutti. Mi intriga, anche assaggiarli, capire come si comportano in cottura..ho fatto un piccolo corso di micologia, sono curioso di funghi, infatti qualche volta capiterà che mi avveleno, ma insomma fino a quel momento li cerco e li provo. E poi mi sono innamorato del peperoncino venticinque anni fa. Ora quest’anno ne ho piantate solo una quarantina di varietà, ma gli anni scorsi si arrivava a più di cento piante. Ma finiva che facevo il giardiniere e poco il cuoco. Quindi le ho ridotte, ma conservo sempre tutti i semi delle varietà. Non amo quelli piccantissimi, ma apprezzo più i peperoncini aromatici. Per esempio su un’isola deserta una pianta di peperoncino bisognerebbe ce l’avessi, sennò come farei a campare!

L’ingrediente, se mai esiste, che proprio non sopporti.  Tutta al roba di nuova generazione, la rucola la evito come la peste. Per esempio tutti i formaggi light. Se devo mangiare un formaggio e prenderlo monco e mangio un’altra cosa. Come la birra analcolica o la bistecca di tofu. Cioè non ho niente in contrario al tofu ma non me la chiamare bistecca e nemmeno carbonara vegana. E poi le uova in brick..

ecco parliamo delle uova in brick..  le odio in maniera devastante. Quando siamo a spaccare le uova è un momento importante, siamo consapevoli che siamo a fare qualcosa di bello, si riconosce la freschezza dell’uovo..insomma è un gesto a cui io non rinuncio

se mi siedo a tavola alla Locanda Toscani da Sempre, qual è il miglior modo per farti incazzare.  Io mi arrabbio difficilmente coi clienti sono pacato e tranquillo, però la mancanza di rispetto per il mio lavoro e quello del mio staff mi fa intasare l’arteria. Io rispetto il lavoro del cardiologo perché mi puo salvare la vita, ora io al massimo ti do da mangiare, quindi farò un lavoro un po’ meno delicato ma degno di rispetto comunque e altrettanto vitale. Perché non vivi senza cuore ma nemmeno senza mangiare.

Che mondo sarebbe senza le frattaglie?  Madonna che tristezza. Sarebbe un mondo meno colorato anche se le frattaglie non sono di per se sgargianti o colorate. Sono ricche di colore per il palato perché ricche di sapore. Le frattaglie sono tra gli ingredienti più vari che si possa cucinare.

Hai una frattaglia preferita?  Non ce l’ho, perché no ho due: il lampredotto e le animelle. Poi però mangio il cervello fritto e dico..ma aspetta, forse è questo il mio preferito. Insomma c’ho una frattaglia sempre preferita che in genere è quella che sto mangiando al momento.. forse potrà essere ritenuto tribale mangiare le viscere , però insomma quando uno le assaggia non ce n’ è per nessuno.

Salsiccia  o bardiccio?  Domanda insidiosa Somigli! Il cuore dice bardiccio perché al bardiccio ho dedicato tanto tempo e forse grazie anche al lavoro fatto con l’Associazione Cavolo a Merenda sul bardiccio, molti colleghi lo hanno conosciuto per la prima volta e apprezzato. Però la salsiccia è tanta roba. Il bardiccio è un pezzo di cuore, ma la salsiccia si mangia in tutto il mondo, quando è fatta bene è un ingrediente di lusso. Via è come se tu mi chiedessi di scegliere tra i miei figlioli. Non potrei. Probabilmente se tu mi chiedessi di ordinare salsiccia o bardiccio o li prenderei tutti e due e mangerei prima uno e poi l’altro!

Una perla sul pranzo della domenica che ti vedrà protagonista in Biennale Enogastronomica.  È vero che le famiglie si trasformano, senza voler fare il sociologo adesso, però è pur vero che è sempre più difficile trovare famiglie unite, quindi diventa un po’ più complicato invitare tutti alla stessa tavola la domenica, per via di veti incrociati, beghe familiari e compagnia bella. Però continuo a credere che il pranzo della domenica sia in piccolo una sorta di pranzo delle feste, come un Natale in miniatura..alla fine ci si ritrova volentieri anche se un ci si può vedere fuori da tavola!!

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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