Intervista gaia: a tu per tu con chef Alberto Sparacino

0

San Gimignano, splende il sole. Noi toscani siamo troppo abituati alla bellezza, ma quando è così tanta, pure troppa come in questo posto, ne rimaniamo impressionati, Scossi direi. Luoghi che sono mete di pellegrinaggio per migliaia di turisti ogni anno, sono per alcuni di noi il quotidiano. La bellezza aiuta a vivere meglio e forse ad avere idee brillanti e sviluppare animi sensibili e attenti. Come quello di Lorenzo di Paolantonio oste e patron di Cum Quibus. Passione da vendere, cresciuto tra i tavoli del ristorante di famiglia, a soli 19 anni ha creato questo luogo bello, una grande cantina e una grande cucina fatta di giovanni trentenni, guidata dallo chef Alberto Sparacino.

Lorenzo di Paolantonio

Ed è con chef Sparacino che ci mettiamo a chiacchierare. Lo stile è sempre quello nostro balordo, del resto ognuno ha il suo. La bellezza del luogo e del Cum Quibus non ha suscitato domande meno astruse del solito, ma ci ha segnato questo si, nella memoria di una bella giornata in compagnia di professionisti che come ogni volta ci arricchiscono di conoscenze ed esperienze.

Molta parte di bellezza è stata immortalata dalle sensibili mani e occhi di Francesca Fumagalli.

La guerra buona

Le cucine dei ristoranti stellati come il Suo sono perfette, di design, lucide, sembra di stare in un atelier di moda invece che in una cucina. Ora io vengo dalla ristorazione d’assalto, quella della trattoria, con tanti coperti, la prima linea insomma e le cucine in quel caso sono più l’avamposto dell’inferno che un atelier con la musica. Insomma urla, mestoli che volano paura e delirio nell’ora di punta. Ho una visione sbagliata?

Anche io ho lavorato in situazioni diverse di trattoria, osteria, atelier di cucina e ristoranti top, ma l’avamposto rimane. Siamo sempre in guerra, ma non di quelle maligne e cattive. E’ la guerra buona. E’ più una guerra psicologica; ogni giorno è un giorno diverso sia nell’umore della brigata che nell’arrivo della clientela, quindi si entra in guerra per capire la psicologia del nemico che ogni giorno cambia, ma per fare il suo bene non per annientarlo come nella guerra propriamente detta

Saggezza

“se c’è un problema troviamo la soluzione, non creiamo un altro problema. Questa è la filosofia che applico quando si presentano imprevisti di ogni tipo (quelli che in genere capitano la domenica alle 11.30, con la sala che sta per riempirsi, tipo il frigo che muore o il bollitore che inizia a versare o altri simpatici accadimenti pure peggiori-ndr). Questo a prescindere dal tipo di locale in cui ho lavorato; lo standard deve sempre essere garantito, con stella o senza stella”

Chef alberto Sparacino

Chef e sociopatia

A volte lo chef viene tacciato di essere sociopatico, ovvero (cito fonte ufficiale) “affetto da disturbo antisociale di personalità, disprezzo delle regole della società, comportamento impulsivo e indifferente agli altri, e per concludere disturbo narcisistico di personalità”. Secondo Lei lo chef quanto è sociopatico?

“Tantissimo. Io mi definisco asociale più che sociopatico”

..andiamo bene..

“nel senso che non riesco a connettermi con altre persone al di fuori della cucina. Ho difficoltà a parlare fuori della cucina di un qualcosa che non riguardi la cucina. Insomma se attacco bottone con qualcuno fuori da queste mura è perché si sta parlando di cucina”.

bene ma non benissimo chef.. quindi mediamente quanto pensa al cibo durante il giorno?

“Io penso sempre al cibo”

Ma cosa ha fatto di male la compagna di uno chef? Che colpa deve scontare?

“Nessuna ti assicuro. In verità proprio perché il tempo che abbiamo è poco, è un tempo intenso. Quando ci vediamo abbiamo talmente tante cose da dirci e da fare. Sono giornate ricche e piene. Magari ci sono coppie che stanno insieme tutti i giorni ma si “considerano” poco e con meno attenzioni”

Esiste una vita privata per lo chef. Insomma..

A parte le relazioni private, l’amore e i rapporti interpersonali, cosa è la vita privata dello chef? esiste un mondo oltre la cucina? un hobby che non sia il BBQ?

“ascolto la musica, vado a qualche concerto, purtroppo non molti. Leggo poco, perché la sera sono stanco; il giornale la mattina, magari potersi fermare una mezz’ora a leggere le notizie. Poi in realtà torna fuori l’asocialità, sono talmente dentro al cibo che tutto il resto passa in secondo piano”

A fare lo chef si guadagna. Si, leggi prima di trarre conclusioni.

“Si guadagna nel senso che lo stipendio può essere decoroso, ma non certo si diventa ricchi. Diciamo che il nodo della questione è che non hai tempo di spendere i soldi perchè sei sempre a lavorare”

..ecco ora mi torna di più il concetto..

“e almeno per me, se spendo è sempre per comprare qualcosa legato alla cucina”

..niente non  se ne esce, meglio cambiare discorso. Senta chef me la dica lei una domanda che vorrebbe che le facessi.

“ti ho detto che sono asociale, e non parlo molto volentieri..figuriamoci se ho domande da suggerire io!!”

Accidenti la situazione mi sta sfuggendo di mano..no no volevo dire..

“non ti preoccupare vai pure con le tue di domande”

cioè posso continuare con le mie astruse?

“per lo meno sono originali e fanno ridere..”

Mhm..Senta chef facciamo così, ha lei qualcosa di serio da dire?

“ma no non ho nulla di serio da aggiungere. Io non sono una persona seria!! ahahahah. Cioè se hai tu almeno  una domanda seria da farmi ti rispondo volentieri..”

ehm no, non per questa intervista gaia, nessuna domanda seria è prevista, magari la prossima volta, se ci sarà una seconda intervista; lei nel caso sarebbe disponibile? o sarà sempre in stage all’estero quando proverò a contattarla?

“ma vediamo..sono spesso all’estero, ahahahh!!”

Sparacino spari pure

Visto che La intervisto per il sito del noto giornalista enogastronomico, mi dica cosa pensa dei critici gastronomici? Vada tranquillo sia onesto, Sparacino spari pure..

“Vabbè non posso essere proprio onesto in questo caso”

Ok allora vada pure con la sua risposta disonesta

“Non disonesta, diciamo una risposta trasversale. Nel senso che sappiamo che voi critici servite a noi e noi serviamo a voi. E’ reciproco. Il critico non esisterebbe senza ristoranti da valutare, ma anche tutta la luce puntata sull’attività ristorativa è molta parte merito della critica, che ha anche promosso certe trasformazioni e evoluzioni della gastronomia..” 

Credits: Francesca Fumagalli Ph

 

 

 

Condividi!

Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

Lascia un commento