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Il Vin Santo meriterebbe altra considerazione, ecco perché!

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Destino infame, quello del Vin Santo prodotto in Toscana: considerato un semplice accompagnamento ai biscotti, non è mai riuscito a far capire al mondo dei consumatori la grandezza della sua esistenza. Forse perché è sempre stato il vino dell’accoglienza, perché in tutte le case contadine lo si trovava, ed era comunque il nettare da offrire agli ospiti di riguardo, non ha mai raggiunto la considerazione di un Sauternes, rimanendo nell’ambito dei vini dolci naturali non fortificati. Magari copiarlo nell’abbinamento non sarebbe male, spostarlo ad inizio pasto, renderlo versatile, sarebbe la maniera giusta per valorizzarlo. Provo comunque ripercorrere la sua parte storica. L’immagine del Vin Santo si sposa da sempre con quella della Toscana, espressione reale di un territorio e di un vero e proprio modo di essere. E’ il vino della tradizione rurale, prezioso ed immancabile nelle dispense di casa, fedele compagno per ogni occasione di festa e convivialità. E, nonostante una popolazione intera leghi parte della propria storia a questa bevanda, ben poco, nella realtà dei fatti, si conosce circa le sue vere origini. Quel che è certo è che il Vin Santo non può essere considerato una “creazione” esclusiva toscana, non mancando, infatti nel panorama enologico trentino, marchigiano, piacentino ed anche umbro, prodotti che, talvolta con nomi differenti, sono ottenuti con metodi di vinificazione molto simili. Altrettanto chiaro è come, proprio in Toscana, il Vin Santo abbia trovato un terreno estremamente fertile per il suo progressivo radicamento negli usi alimentari e culturali locali. Elementi questi che, uniti a condizioni climatiche e tecniche di lavorazione ottimali, hanno nel tempo contribuito alla nascita di un connubio assolutamente unico, per certi versi irripetibile al di fuori dei confini regionali. E’ ciò che pensa anche uno dei massimi esperti del Vin Santo toscano, l’enologo Giacomo Tachis ed è a lui, non a caso, che si deve un’attenta ricerca delle tradizioni e delle storie legate al prodotto. Il tentativo di fornire una ricostruzione storica il più possibile fedele alla realtà dei fatti, porta poi spesso a sfatare luoghi comuni dell’immaginario collettivo. Ed è quanto accade, almeno in parte, anche per il Vin Santo, diffusosi ai medievali albori delle sue origini non nelle desolate cantine dei ceti meno abbienti, bensì in quelle dei ricchi signori del tempo. La lavorazione delle uve per ottenere vini dolci e dai profumi intensi, operazione estremamente onerosa per l’epoca, nasce infatti dall’esigenza di soddisfare una vera e propria moda delle classi più agiate, desiderose di prodotti esclusivi che ben si distinguessero dai popolari vini garbi, come erano chiamati nei testi cinque-seicenteschi i vini asciutti e di diffusione popolare. E’ solo a partire dal XIX sec. che cominciò la progressiva “ruralizzazione” del Vin Santo, dovuta all’usanza di molti contadini di produrre accanto al vino da tutti i giorni, per sfizio o per capriccio che fosse, una piccolissima quantità di vino ottenuto da uve lasciate appassire lentamente, autentica delizia da sfoggiare e gustare in compagnia nei momenti più lieti dell’anno. Un vino davvero unico insomma, la cui fama e diffusione sono il frutto dell’incontro fra tecniche produttive di origine signorile ed un consenso popolare cresciuto nel tempo. Ed una storia tanto affascinante doveva per forza riservare anche qualche alone misterioso, come quello che aleggia intorno alla reale origine del nome Vin Santo. Nonostante secoli di acclarata diffusione, è infatti solo nella Oenologia Toscana di Cosimo Villafranchi, datata 1773, in cui per la prima volta si ha menzione del Vin Santo in un documento ufficiale. L’appellativo di “santo” per questa particolare tipologia di vino è, secondo alcuni, ricollegabile all’uso che ne veniva fatto durante le celebrazioni ecclesiastiche, elemento che ne diffuse la nomea di “vino dei preti”. Per altri il nome può essere fatto derivare dal momento di vinificazione vera e propria, che in alcune zone coincide con la festa dei Santi di Novembre, mentre c’è invece chi lo giustifica facendo riferimento alla Settimana Santa di marzo, periodo dell’anno in cui ha spesso termine l’appassimento dei grappoli o, in altri casi ancora, avviene l’imbottigliamento del prodotto finito. La storia, riportata da alcuni libri, che darebbe origine al nome durante il Concilio Ecumenico della Chiesa Romana e Greca, nel quale un vino fatto assaggiare al padre greco Bessarione fu battezzato “Xantos” per la sua similitudine ad un vino greco, sembra del tutto inventata se si guarda alla cronologia delle date nel quale il nome viene utilizzato nei documenti ufficiali. Dato uno sguardo al passato, diventa importante invece capire oggi il ruolo del Vin Santo nell’enologia moderna.Un primo passo essenziale è stato quello di aver eliminato il nome “Vin Santo” ai quei prodotti liquorosi, nati dall’unione di vino bianco, caramello ed aromi artificiali che niente avevano a che vedere con il prodotto originale. Questo rappresenta però solo l’inizio di una politica di comunicazione che lascia perples: molti dei consumatori posti al di fuori dei confini nazionali. L’equazione del Vin Santo=biscotti da inzuppare è ancora molto diffusa: basti vedere i menu delle più classiche trattorie toscane. Questo non aiuta certo il prodotto a posizionarsi fra i grandi vini dolci mondiali, avendone il consumatore un’immagine distorta. Come si è avuto modo di affermare, spetta senza ombra dubbio alla Toscana il ruolo di patria putativa di questo prodotto, elemento confermato dalla sua presenza in più di 20 Denominazioni di Origine Controllata regionali sulle 40 complessive. Qualche problema in più sorge invece nel momento in cui si tenti di generalizzarne le caratteristiche organolettiche, ossia di creare un modello che possa avere una valenza per così dire universale. Pur avendo nella stragrande maggioranza dei casi origine da una zona relativamente circoscritta, la Toscana appunto, il Vin Santo rimane uno dei prodotti più eterogenei e differenziati che esistano nel panorama enologico nazionale. La scelta delle uve da impiegare, le diverse tecniche utilizzate in fase di vinificazione, dall’appassimento dei grappoli al periodo di maturazione del vino, i diversi contenitori di invecchiamento danno infatti vita ad una gamma di prodotti estremamente vasta ed articolata. Secchi, dolci, meno dolci, consistenze più o meno decise, rotondità al gusto non sempre raggiunte, sono tutti elementi che generano confusione al consumatore che vorrebbe capire meglio quale potrebbe essere una tipologia più riconoscibile. Un vino da meditazione è forse il termine più appropriato come si è soliti definirlo. Altrimenti, nelle sue versioni può spaziare dall’aperitivo, secco e freddo come uno sherry, all’antipasto quando, se dolce, accompagna una mousse di fegato; a fine pasto , con innumerevoli possibilità a seconda della tipologia: rosso con frutta come ciliegia o fragola, bianco ambrato con le nocciole o le mandorle o con i formaggi. Idee per impiegare il Vin Santo toscano quindi, non mancano: sta ai produttori, oggi, presentarlo in maniera più identificabile al consumatore.

Credits almada-vini.com

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

2 commenti

  1. È interessante quanto dice Cosimo Villifranchi (con la i) a proposito dell’origine del Vino Santo, che secondo lui sarebbe veronese. Ne parla nell’Oenologia a p. 60 (tutto il testo qui: https://ia902309.us.archive.org/10/items/bub_gb_AQiIv9ZHGIcC/bub_gb_AQiIv9ZHGIcC.pdf). Non era sicuramente di parte… veronese: Cosimo Villifranchi in realtà è lo pseudonimo con cui pubblicò il trattato un fiorentino doc, Saverio Manetti, nativo di Brozzi, medico illustre che esercitò presso l’arcispedale di S. Maria Nuova e fu tra i fondatori dell’Accademia dei Georgofili. Si dilunga anche sulla maniera di farlo (p. 67 ss.) e accenna all’origine del nome (p. 70).

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