Il timballo, demonio o santità?

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Che sarà poi il timballo? Con questo termine cosa si indica in cucina? Ricorro alla Treccani per arrivare ad una definizione : “Preparazione gastronomica che propriamente dovrebbe essere cotta nell’omonimo stampo ma che più genericamente  consiste di uno sformato di pasta o di riso, condito a strati di ragù varî e avvolto in una crosta di pasta frolla o anche, spesso, collocato in una tortiera o altro recipiente.”

Timballo di maccheroni

 

 

 

 

 

 

 

Già a leggere diventa operazione complessa che è possibile eseguire solo da quelli veramente bravi, perché nel timballo sta l’arte della precisione stilistica: il timballo DEVE venire bene, altrimenti è orrendo, non si può “riprendere” o “aggiustare” il rischio è enorme e per questo in molti lo evitano. Ma proviamo a distinguere  tra le varie tipologie: sicuramente il più difficile da fare è quello che non ha la protezione della pasta frolla. La copertura viene fatta allora da una crosta formata da pangrattato e uovo sbattuto inseriti nello stampo imburrato, un lavoro certosino  da compiere per evitare qualsiasi sbavatura. Ed una volta pronta la “camicia” bisogna mettere con cura il ripieno per non rovinarla. Detto questo, c’è l’imbarazzo della scelta come ripieno e condimento, io ne ho elaborato uno personalissimo.

Timballo del Gattopardo

 

 

 

 

 

 

 

La pasta frolla e quella classica con meno zucchero ovvero: 500 g farina, 250 burro, 150 zucchero, scorza arancia grattugiata, vaniglia, 4 tuorli d’uovo. Lo stampo lo imburro, non si sa mai, anche se la pasta frolla non ne avrebbe necessità. Il ripieno è fatto con maccheroni , mezzo chilo, cotti lungamente: sono della teoria che devono essere morbidi per evitare di asciugare una volta messi in forno. Una volta cotti, besciamella, parmigiano, noce moscata a condirli. Vado con gli strati : se è vegetariano, metto champignons saltati in aglio e prezzemolo, conditi con pepe. Zucchine cotte con maggiorana e scalogno, alle quali unisco pinoli tostati. Cipolle cotte al forno, fatte ad anelli, aromatizzate con origano. Carote al burro con erba cipollina e scorza di limone. Come formaggio utilizzo la scamorza. Chiudo con lo strato di pasta frolla e cuocio in forno dopo averlo decorato. Ci vorranno una quarantina di minuti  a 180°. Di carne faccio cosi: primo strato rosticciana cotta alla griglia quindi spolpata e condita con sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Secondo polpettine di vitello piccolissime aromatizzate con prezzemolo. Terzo strato lesso rifatto con le cipolle. Ne bastano tre in questo caso. Come formaggio la provola affumicata. Attenzione che poi non tutti saranno così soddisfatti, anche da capire, il timballo, non è facile. Ricordatevi che la besciamella ha un ruolo essenziale, non fatela troppo spessa, questo permetterà di non strozzarsi ad ogni boccone!

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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