Filippi

Il pollo fritto della domenica…il mio!

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Nascere in una famiglia dove il padre e la madre gestiscono una polleria porta con se’ il dover mangiare fondamentalmente carni quali pollo, coniglio e tacchino: la carne rossa me la sono sempre ricordata come eccezione e quindi, la soddisfazione nel consumarla ancora oggi mi è stata trasmessa da un padre che, ironia della sorte, è andato a maneggiare carni tutto il giorno dopo che in gioventù, da buon contadino, la mangiava una volta la settimana. Poi, la polleria: solo a Firenze, penso, esisteva una distinzione di negozi così precisa: da un lato manzo e vitello, dall’altro, le carni cosiddette avicunicole. Chiaro che il pollo l’ho consumato in tutti i modi possibili e immaginabili. Uno dei ricordi più belli fu quello di assaggiarlo fritto, senza osso. All’epoca non era così ovvio e da allora ho cercato di trovare la maniera giusta di prepararlo, un equilibrio tra antico e moderno.

Il pollo non lo disosso, me lo faccio già preparare così, io mi occupo di dividerlo in pezzetti medi, ne’ piccoli da chicken nuggets, per intendersi, n’ troppo grandi. Il soggiorno successivo è in una ciotola dove aggiungo lime spremuto, lemongrass, sale fino, pepe bianco, olio EVO, basilico tritato. Il soggiorno è di qualche ora, in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente. Poi il tutto viene fritto con i commensali a tavola: non amo mangiare e far mangiare il fritto riscaldato o tiepido. Preparo un vassoio con farina di riso, dell’albume e un misto di pangrattato con nocciole e mandorle, anch’esse tritate. Ogni pezzo viene avvolto nell’ordine, quindi fritto con cura, colore dorato non marrone. Lo servo con yogurt magro al quale aggiungo del ginger a fettine sottili

Quando poi mi prende la nostalgia della tradizione: l’infusione è con aglio, salvia e rosmarino, la doratura è con farina macinata 0 e uovo, e ci servo accanto il fondo di cottura delle ossa ritirato a dovere con verdure, cognac e marsala. Scegliete voi!

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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