Il pizzico di sale nei dolci..

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In tutte le ricette di pasticceria c’è sempre: è una costante, che fa arrabbiare i neofiti dei fornelli. Cosa si intende per pizzico? A cosa serve? Il dolce viene veramente più buono?Sono in molti a chiederselo, soprattutto dopo aver mangiato una crostata salata a causa dell’eccesso utilizzo di cloruro di sodio. Teoricamente serve ad esaltare la dolcezza dello zucchero. Ma è sempre così?

sale fino

Viene da chiedersi se si tratta di leggenda metropolitana,  complice la suggestione emanata dal racconto perpretato nel tempo  o rappresenti invece l’uovo di Colombo per la risoluzione di segreti legati al sapore dei dolci che cambiano. Qualcuno ha mai fatto una prova scientifica? Stesso dolce in contemporanea nello stesso ambiente , gli stessi ingredienti e lo stesso forno? Non credo proprio. Ci vorrebbe un pool di degustatori ad occhi coperti che facendo una prova riescano in maniera unanime e ripetuta ad avvertire la differenza di sapore, sarebbe forse l’unico metodo pseudo scientifico per risolvere il dilemma. Se andiamo a leggere addirittura i trattati Baden Powell,il fondatore dello scoutismo mondiale, lui stesso consiglia questa pratica anche per dolcificare grandi quantità di caffè o altri liquidi. Era per lui un modo per razionare le provviste utilizzando così meno zucchero.sale fino C’è addirittura chi lo mette nella crema pasticcera e chi nello zabaione, nella bavarese o nella spuma: ma non è una scelta per cercare di creare un contrasto di sapori, tutt’altro, solo per intensificarne uno. Ma dirimere una volta per tutte il quesito non sarebbe cosa da poco.

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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