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Il pesto con la panna ed altre brutte storie

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E’ pur vero che la libertà deve regnare sovrana nell’ambito culinario, ma questo dovrebbe avvenire nell’ambito di una correttezza stilistica che fa dei piatti un compendio di equilibrio tra sapori e profumi: se un cliente può cambiare alcuni elementi di un piatto, spesso aggiungendo un ingrediente, dal formaggio sulla pasta al pepe o altre spezie, diverso è il caso di una ricetta che parte con un errore di base.Chiaro che m torna in mente di come tali giudizi possano cambiare a seconda degli anni, dell’età, del “momento storico” culinario. 40 anni fa , mi ricordo ancora di come mi facevano aggiungere la panna al pesto per poter saltare in padella pasta, altrimenti la presenza del parmigiano misto a pecorino avrebbe impedito tale operazione. Ovvio che il risultato fosse dei peggiori, ma di sicuro non ho mai visto piatti tornare vuoti in cucina. E quindi cosa può essere successo in quegli anni per far cambiare così tanto il gusto? L’invasione di panna ha portato ad abbinamenti indecorosi, a volte solo per imperizia: per esempio i francesi la panna la utilizzano con il pesce ma con le preparazioni in cui ci può stare, in quegli anni anche gli spaghetti allo scoglio la prevedevano. Tolta la panna, quali possono essere stati gli orrori gastronomici? Spesso si tratta di abusi, ovvero eccessi di utilizzo di un ingrediente: tra tutti, rucola e glassa di aceto balsamico, ma se vado a ripensare a piatti degli anni passati a me viene in mente anche altri utilizzi sbagliati

1) DISTILLATI

Se messi per deglassare un fondo di cottura per carne o pesce saltato, ha un senso, ma l’aggiunta nei piatti di pasta, come ad esempio nelle penne alla vodka o il blue curaçao nel risotto, determina un peggioramento del gusto

2) CIOCCOLATO

Quando partono le mode, si comincia un impiego spasmodico di un determinato ingrediente. Se il cioccolato si usa nei dolci, un motivo ci sarà, ho sempre pensato. Qualche volta ci sono ricette salate nelle quali ci sta bene, come il dolceforte, ma trovarlo in abbinamento con il pesce, per fare un esempio, è raro che dia risultati gradevoli

3) FIORI

Alla fine degli anni Settanta, fu un vero e proprio filone di successo, con l’uscita di quelle che erano le raccolte settimanali di ricette in edicola. Dopo un lungo periodo di oblio, sono tornati a far parlare di se’, con la presenza anche nella GDO, ma in verità, quante sono le tipologie di fiori non solo edibili , ma proprio gustosi? Poche, davvero.

4) POMODORI A CUBETTI E PREZZEMOLO

Ammetto di essere stato uno che ne ha utilizzati a bizzeffe, i miei ex alunni si ricordano sempre il finale delle ricette con questi due ingredienti che andavano su ogni dove. Ma diventava uno svilire e banalizzare dei sapori che hanno senso su alcune preparazioni. Confesso che ho messo a dura prova le papille gustative di molti commensali.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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