Il peposo di Burde

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Da più di cento anni sulla breccia, stessa gestione familiare, Burde si trova sulla via Pistoiese e vede i due fratelli, Paolo e Andrea Gori, al timone di una corazzata aperta solo a pranzo, eccetto il venerdì, dedicato a cene a tema, dove gli appassionati enofili si possono dilettare in serate dedicate a conoscere vini meno popolari o, al contrario, celebrare quelli ben conosciuti. Il sottoscritto e Andrea(alias il Nero nelle nostre trasmissioni su YouTube) li vedete spesso nel web a discettare di vino, mentre Paolo opera in maniera più riservata in cucina, dedicandosi alla riscoperta e alla valorizzazione delle ricette del territorio, a partire dalle zuppe. La bistecca rimane il piatto forte, cotta ancora alla brace di legna, ma è divertente ascoltare un menu che presenta sempre, un ordine di proposta nei secondi, che inizia dai bolliti, per passare agli arrosti e terminare agli umidi. E qui viene proposto un piatto semplice ma non così reperibile in tutte le trattorie ovvero il peposo: muscolo del manzo fatto cuocere nel vino rosso con pepe in grani, aglio vestito, sale spezzato. Non ci sono grassi aggiunti, quelli presenti nella carne si fondono per intenerirla, manca la rosolatura grassa che poi impedisce la digestione serena. I cubetti grossi di carne permettono di masticarla con attenzione, rilasciano la parte aromatica del pepe, senza aggredire il palato. Il peposo si può servire con legumi lessati, patate(solo se cotte a parte) o, come nel mio caso, verdure saltate. Per il vino..che dire, in trattoria ci pensa Andrea, altrimenti rimanete sul territorio chiantigiano.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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