Filippi

Il mio zabaione della domenica

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Da piccolo era lo zabaione della mamma: a quanto riesco a ricordarmi, era solo l’amore per il gusto dolce e quello per la mamma che me lo faceva mangiare. Il tuorlo d’uovo era mescolato allo zucchero in maniera poco amalgamata, meno male che la concessione del caffè lo rendeva sopportabile. Poi lo zabaione è diventato il dolce del rifugio per me che i dolci non amo farli: e da lì è nata la mia specializzazione. Anche con gli ospiti a tavola, sono contento di poterlo fare, anche come accompagnamento del dolce che hanno portato, magari, il più delle volte quale avviluppante finale di un pasto  dove magari la finta leggerezza nasconde una forte carica golosa. Mi ricordo poi lo zabaione consumato all’Hosteria Giusti di Modena, dove diventa la base del cotechino fritto, una delizia assolutamente imperdibile per chi si vuole proclamare un buongustaio.  E quindi, pensa e riprova, ho fatto lo zabaione all’arancio, quello al limone, ma anche al pompelmo e al lime. Ho provato insomma ad alleggerirlo, ma è inutile: lo zabaione è grasso ed opulento. Quindi l’alcol è doveroso, ma in che modo gestirlo?Un liquore? Un distillato? Un vino?  Il liquido che utilizzo non deve essere troppo potente, deve essere aromatico, dolce nella maniera bilanciata. E poi, cosa ci servo accanto? Quello è ciò che è venuto fuori dalle mie elucubrazioni.

Ogni tuorlo un cucchiaio di zucchero, circa 25 grammi. E mezzo guscio di liquido che alla fine diventa un po’ di Marsala, un po’ di Cognac, un po’ di Vin Santo: in pratica ogni 3 tuorli, mezzo guscio del vino e distillato scritto. Il tutto a bagnomaria e comincio a frustare in maniera regolare e continua. Mi piace vedere la crema che si va a formare partendo da elementi scomposti. Ho pazienza e voglia di vedere crescere il tutto. Appena pronto, va nelle coppe, lo cospargo con nocciole tostate e tritate e lo accompagno con un biscotto di pasta frolla. Pochi elementi accessori, protagonista deve essere il cucchiaio ricolmo di crema. Chiudo gli occhi e godo

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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