Il mio supplì di riso

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Quando affronti una pietanza che non appartiene alla tua tradizione culinaria, non ci sono santi che tengano, la devi prima conoscere e poi, non essendo legato a schemi preconcetti, la cambi a tuo piacimento. Poi non gli dai il nome originale, non saranno mai supplì alla romana, questo è certo.

risottoMi sono voluto togliere anche dalla diatriba siciliana, tra arancina, come viene definita nella parte ovest dell’isola, a forma sferica, o arancino, appellativo impiegato nella zona est, che può anche avere una forma simile alla pera. Quindi il nome utilizzo quello romano ma non sono certo quelli preparati nella capitale, nemmeno la versione cosiddetta “al telefono” quando la mozzarella fusa internamente crea dei fili che ricordavano quelli della cornetta..quando ancora esistevano apparecchi di quel tipo! Parto dal riso, che malgrado vada cotto molto, preferisco rimanga intero e quindi Vialone nano e non Originario, che tende a sfaldarsi in maniera eccessiva. Preparo un risotto vero e proprio, quindi tosto il riso, 40 g a testa, nel burro, 10 g a persona, lo sfumo con il vino bianco, mentre a parte faccio brasare dolcemente del porro tritato, con sale e olio EVO, solo un accenno.  La cottura avviene con brodo di verdure: se ci metto quello di pollo poi magari ne utilizzo la carne per il ripieno, ma non capita mai sinceramente . Sul finale, rispetto al solito, lo faccio asciugare di più, aggiungo il parmigiano, 20 g a testa quindi un uovo o due, dipende dalla quantità, mediamente uno ogni 4 persone. Stendo e faccio freddare.

basilico Faccio un trito grossolano, con le mani, di basilico, menta, timo ed erba cipollina, aggiungo la scorza grattugiata di limone e aggiungo il tutto al riso. Deve incidere nel gusto, quindi quantità abbondante. mentre il tutto riposa in frigo, dubito che abbiate un abbattitore in casa, quindi intiepiditelo prima mi raccomando, preparo la farcia che è fatta con burrata, peperone rosso spellato e tagliato a cubetti, capperi, acciughe, origano, peperoncino tritato,prezzemolo sempre tritato,  sale fino. Il lavoro a questo punto diventa metodico: prima formo le palline e quindi suddivido il ripieno, mi tengo una bacinella d’acqua per pulire le mani impastate, ma spesso me le lavo proprio. Oppure fate questo lavoro in due, non si sa mai, che non serva a creare un feeling particolare.. aranciniRimesso in ordine il tutto, l’impanatura è la seguente: farina, poi uovo sbattuto, ma anche il solo albume va bene, se avete utilizzato i tuorli per altro, infine pangrattato misto a mandorle tritate finissime. Faccio sempre riposare un po’ in frigo, non troppo altrimenti si inumidisce la parte esterna. Frittura in olio di semi di arachidi. Sarebbero già pronti così, però confesso che spesso  li accompagno con della maionese al rafano ed un goccio di soia.

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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