Il mio stracotto

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Certo che le discussioni tra appassionati buongustai l’esatta differenza tecnica esistente tra stracotto e brasato non asi sono mai placate: difficile capire chi ha ragione, ma un po’ di ordine forse provo a farlo.

scalogno

 

 

 

 

 

 

 

Per quanto ho letto, mangiato, annusato e studiato, sono arrivato alla seguente conclusione: nel brasato la rosolatura del pezzo di carne intero è d’obbligo, magari anche dopo averlo infarinato, con gli ortaggi che vengono aggiunta in maniera copiosa e tagliati grossolanamente nell’olio. Nello stracotto invece la carne si adagia sulle carote sedano e cipolla e altre erbe aromatiche prescelte, che possono essere state tritate e rosolate in precedenza. La rosolatura del brasato deve essere vivace e prolungata, nello stracotto non c’è proprio, è solo il calore emanato dai liquidi aggiunti che provoca la cottura. Questo da un punto di vista tecnico, poi è chiaro che ogni ricetta avrà ingredienti particolari ed io ho scelto questi

stracottoCome porzione calcolo almeno 200 g di carne a testa, altrimenti la lunga cottura tende a far diminuire troppo  il peso. Poi amo aggiungere la zampa e e un po’ di musetto nel fondo, in tutto 70 grammi a testa, quindi li faccio sbollentare entrambi insieme ad ossa e odori per avere un brodo ricco di collagene, che utilizzo in seguito nella cottura. Trito tanti scalogni, 100 g a testa, 50 g di carote e 50 grammi di sedano, faccio rosolare tutto in una casseruola con sale e pepe in grani, esagerando nella temperatura e cercando di stare molto attento a non bruciare l fondo. 100 g di lardo o pancetta aiutano. Poi aggiungo foglia di alloro, e rosmarino. La carne la adagio dopo averla legata e drogata senza pietà: sale, pepe, origano, scorza di limone, salvia e aglio tritati, un sale aromatico utilizzato per insaporire bene- Aggiungo vino rosso relativamente giovane dopo averlo scaldato con cannella e chiodi di garofano e avergli fatto perdere la parte alcolica, poi concentrato di pomodoro e quindi musetto e zampa tagliati a strisce. La cottura avviene lenta, umida per il brodo che aggiungo, sommessa. Fette tagliate medie, non sottili e tanto fondo di cottura sopra. Purè di patate fatto con la panna ad accompagnare

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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