Il mio risotto alla marinara

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Già il termine potrebbe essere oggetto di discussione: marinara o pescatora? Quando si parla di pizza alla marinara si intende quella dove la superficie è coperta solamente di pomodoro aglio e prezzemolo, oltre ad un filo di olio. Gli ingredienti che i marinai si portavano in barca per cucinare il pescato meno pregiato, per preparare zuppe e guazzetti. Se però il termine lo applichiamo ad altre ricette, la presenza del pesce è spesso previsto. Nessun problema invece quando si dice pescatora, sono sicuramente presenti molluschi, crostacei e frutti di mare, meno facile pesce da lisca.

TellineIl risotto con il pesce non è cosa facile da cucinare lo si trova nei libri di cucina, ma spesso con solo gamberetti o scampi, la complessità di una preparazione alla marinara non è così elementare. Io comunque lo preparo così.

risoRiso Arborio o Carnaroli o Vialone Nano. Prima di quello parliamo di cosa ci sta attorno. lo scalogno lo faccio cuocere dolcemente al burro con qualche granello di pepe spezzato. Lo unirò al riso quando inizia a tostare. Per il pesce calcolo 10 telline a testa, 5 cozze, due calamaretti, due gamberi, un moscardino. Trito finemente aglio, peperoncino fresco ed un pezzetto piccolo di cipolla, li faccio scaldare nell’olio di oliva con sale, profumo con tre foglie di salvia che poi tolgo. Unisco pomodori pelati e passati e faccio cuocere per dieci minuti. Solo allora unisco cozze e telline, spengo il fuoco, metto un coperchio e le faccio aprire direttamente nella salsa. I gamberi li sguscio, i calamaretti li cuocio in forno a temperatura caldissima per un minuto dopo averli conditi con sale, i moscardini con vino rosato, sale, pepe, e sul finale un po’ di timo e maggiorana quando sono già pronti. Tosto il riso con un niente di burro e lo scalogno, unisco il vino bianco e la cottura avviene con brodo di pesce. Intanto sguscio i frutti mare, li tengo da parte e verso la salsa rossa nel riso per portare a cottura. I pesci entrano solo alla fine per scaldarsi, senza cuocere ancora, così come le telline e le cozze. Sempre sul finale dei pomodorini, sbucciati, privati dei semi, scottati appena in padella con basilico. Prezzemolo spezzato solo nel piatto. Non metto mai parmigiano o burro a legare per la mantecatura, avviene perché lavoro molto il riso, facendogli perdere l’amido.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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