Il mio risotto al nero di seppia

0

Ci sono delle ricette che non ti ispirano a prima vista, piatti che invece di attirare possono essere respingenti: sono quelli più caratterizzati, che non possono essere camuffati o mimetizzati, dei quali non esistono “versioni edulcorate”, variano da cuoco a cuoco, ma l’ingrediente che fa discutere non lo si può togliere: il risotto al nero di seppia è una delle ricette che può far discutere.

risotto al nero di seppiaIl colore nero è difficile da vedere nei piatti, o lo si costruisce attraverso particolari affumicature e tostature, altrimenti non lo si trova, se non nell’inchiostro dei cefalopodi . E qui viene fuori il sapore che può lasciare interdetti, che è il dolciastro che si trova ogni tanto nella cottura della selvaggina o anche in dolci particolari a base di sangue di maiale. Il mio obiettivo principale è stato sempre quello di trovare un equilibrio con questo gusto, che se fosse rimasto prevalente mi avrebbe sempre lasciato un’impressione stucchevole che, in realtà, amatori del genere ricercano arditamente.

Parto dalle seppie che dopo aver pulito e privato dell’inchiostro, lavo e taglio a filetti sottili: chi non è in grado, si faccia pulire e salvare l’inchiostro dal pescivendolo. Mentre questa operazione va avanti, richiedendo del tempo, meglio mettere su il brodo. Cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani, li faccio rosolare allegramente nell’olio EVO, tagliando a cubettoni ciò che necessita essere diviso. Mentre sono belli vivi nell’olio, sale grosso, scarti di seppia, anche le ossa, ma non basteranno quindi anche qualche testa e lische di altri pesci.  Vino bianco, evaporazione alcolica, quindi acqua e bollitura prolungata per un’ora.

risotto neroAlla fine filtro tutto accuratamente. Trito aglio, prezzemolo anche i gambi, peperoncino fresco rosso e verde, li faccio cuocere in tegame con olio, sempre EVO, quindi le seppie, sale  e poi una cottura che si prolunga nel grasso, perché aggiungo burro fuso aromatizzato alla salvia, dove ho pestato del pepe nero.

 

Ancora burro e olio per il riso, Carnaroli: in questo caso ci metto uno scalogno  al quale infilo due o tre chiodi di garofano, quindi tosto bene il tutto e bagno con vino rosso. La cottura avviene con il brodo che ho preparato prima e quando mancano cinque minuti, tolgo lo scalogno, unisco le seppie senza salvia, l’inchiostro diluito appena con un gocci di whisky e chiudo la cottura, mantecandolo con pecorino fresco grattato unito a scorza di limone e poche foglie di menta spezzate.

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento