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Il mio pollo in fricassea

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Ha un fascino letale, il pollo in fricassea: si rischia di mangiarne in quantità smodata. Ed il bello è che nessuno più lo prepara, ma a me piace stupire e soprattutto amo una cucina di ricordi e affetti, quelli legati ad una madre che, dovendo servire il pollo un giorno sì e l’altro pure ( faceva la pollivendola !) si ingegnava a prepararlo in maniera diversa ogni giorno. La fricassea non è ricetta nuova, anzi è antica, citata anche da Pellegrino Artusi,  e come spesso capita le origini si perdono nella notte dei tempi. Mancando una ricerca dal rigore scientifico, ritengo che la Francia l’abbia fatta conoscere, in Italia non è molto diffusa ma la si ritrova spesso in Toscana, perlopiù quale consumo casalingo. La particolarità è utilizzare i tuorli d’uovo e il succo di limone per legare, io qui fornisco la mia versione.

Il pollo lo disosso, quando inserisco la carne in una salsa cremosa, preferisco utilizzare forchetta e coltello. Taglio a pezzi piccoli , quindi li infarino e li faccio cuocere dolcemente nel burro, dove ho messo ad aromatizzare l’aglio vestito, la salvia ed il rosmarino che poi toglierò a fine cottura. Sale e pepe nella giusta quantità, quindi tolgo il burro in eccesso e bagno con vino bianco. Qualche proporzione per 4 persone? 180 g di carne disossata a testa, un bicchiere di vino bianco, 80 g di burro. Appena il vino si è ridotto, tolgo dal fuoco. La carne la tolgo dalla casseruola e nel fondo aggiungo una bella cucchiaiata di senape, quella con i granelli, un filo di acqua per stemperare e faccio appena scaldare, unendo poi la carne ed un pizzico di noce moscata. 3 tuorli d’uovo li sbatto con il succo di due lime, quindi aggiungo basilico spezzato a mano . Il tutto viene versato sulla carne, il tempo di legare il tutto e la servo, accompagnata da spinaci saltati in padella da crudi oppure con un avvolgente puré

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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