Il gusto nella sfida di Ambrogio e Giovanni Folonari

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Grandi vini per grandi piatti. Bianchi e rossi di fronte a pesci e carni da cucine d’autore. Una serata speciale, una delle 18 cene intitolate “Il Gusto nella Sfida – The Night” con cui l’Istituto Grandi Marchi – 18, appunto, in tutta Italia isole comprese – ha voluto celebrare il ritorno al “reale” dopo l’edizione social che in pieno lockdown da pandemia aveva segnato un clamoroso successo con oltre 2 milioni di contatti con le sfide virtuali cantina-chef per creare il perfetto abbinamento vino-cibo. In campo, vini delle più blasonate griffe del Vigneto Italia “contro” le creazioni di chef di chiara fama.

Fuor d'acquaQuella che vi raccontiamo noi è andata in scena in una sorta di classico tempio fiorentino, quel Fuor d’Acqua a due passi dalla Porta San Frediano aperto da ormai oltre vent’anni in un vecchio deposito di carrozze reso caldo e accogliente da un sapiente lavoro di ristrutturazione. Un “tempio”, non a caso: è la tavola iconica per gustare pesce fresco del Tirreno nelle declinazioni più classiche. Non a caso, se volete trovare a cena ristoratori con il locale chiuso di lunedì, è facile incontrarne, in via Pisana, come pure trovarci campioni dello sport o esponenti dell’economia e dell’impresa.

FolonariE con le preparazioni dello chef Florin Cristea, servite dal team coordinate dall’inossidabile direttore di sala Alessio Ferri, si è voluta confrontare la Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. Sfida di classe, sfida anche di provocazioni. La prima, la solita: vino rosso con il pesce. No, dai, smettiamola subito con l’immancabile “de gustibus” seguito dall’immancabile smorfia a sancire il verdetto dell’improponibile. Si propone eccome, il rosso con il pesce. Gli abbinamenti previsti dal presidente dell’azienda, Giovanni Folonari – accompagnato nella serata dal figlio ventenne Filippo, assai divertito dall’eterogeneo parterre di un tavolo scanzonato ma assai attento alla proposta – hanno dimostrato che il “pairing”, come si ama dire ora, è giusto eccome, anche perché a fianco dei rossi Folonari ha schierato qualche bianco di pari livello, con una sorpresa che ha incantato tutti.

FolonariMa c’è da andare con ordine, a raccontare. Perché le portate erano otto. E altrettanti i preziosi liquidi nei calici, per una cena durata intorno alle quattro ore. Sfida davvero interessante, condotta da entrambe le parti in campo secondo criteri canonici, cioè un bel crescendo di sapori da mangiare e da bere.  Fuor d’Acqua parte con un plateau di crudités, Folonari risponde con la freschezza e i profumi del Vermentino Campo al Mare Bolgheri Doc, un 2020 assai giovane ma già ben equilibrato e godibile se appunto accompagnato al piatto giusto, specie se al crudo si abbina – come ha proposto chef Cristea – anche un croccante gradevole fritto misto, ovviamente sempre di mare. Qualcosa cambia con le mazzancolle arricchite da mayonnaise fatta in casa, il gusto si fa più grasso e nel calice Folonari versa un bianco di maggiore corpo e statura, uno Chardonnay: Le Bruniche, una delle etichette storiche dell’azienda, ben equilibrato e persistente, già ricco e pieno malgrado l’ancor giovane età, è ancora un 2020, ma è un vino capace di dimostrare che anche in Toscana, e nelle terre del Sangiovese, possono sbocciare bianchi interessanti.

FolonariIl round successivo impegna ancora di più il vigneron, che schiera un altro Chardonnay: La Pietra 2018, uve raccolte sui colli di Panzano, un anno in tonneau di rovere da 500 litri con bâtonnage in affinamento, ci vuole maggiore complessità olfattiva e più intensità al palato, e questo è un vino ricchissimo di bouquet e impatto al palato, non per nulla si prevede una “shelf life” di 15 anni. Degno “avversario”, ma alla fine forse meglio dire degno compare di una cernia nera di fondale, insomma il saporosissimo morone, reso ancora più gustoso da una riduzione di peperoni rossi con cialda di schiacciata unta croccante. Ed eccoci al primo scontro che i soliti puristi del pesce = bianco contesterebbero. Eh, ma non hanno provato un pacchero alla trabaccolara, altra icona del mangiare alla versiliese, bagnato da un Pinot Nero, nella fattispecie il Black 2017: i paragoni sono sempre odiosi, ma non ci sarebbe da stupirsi se alla cieca qualcuno lo vedesse nato in Borgogna (del resto, proprio dai viaggi francesi di Ambrogio Folonari nacque, il Black, una quindicina d’anni fa), o magari nelle terre dell’estremo sud del mondo. Speziato, intenso nel bouquet ma anche nella livrea, a differenza di tanti suoi “colleghi” soprattutto del nord Italia, è un vino che regala tante belle emozioni grazie ai 12 mesi di tonneau con turnover personalizzato.

Fuord 'acquaIl passaggio alla catalana di crostacei potrebbe far temere una “retrocessione”, perché si torna al bianco: ma qui Giovanni Folonari tira fuori l’asso dalla manica, la carta che probabilmente gli fa vincere la partita. Ancora La Pietra Chardonnay ma, udite udite, l’etichetta riporta l’annata 2001. Un’esperienza gustativa notevole, dove si legge che non solo i francesi sanno invecchiare i bianchi, e con quale complessità di aromi e di carezze al palato. Si era parlato di 15 anni di longevità possibile: ecco la prova provata che si sa anche andare oltre. Inevitabile poi il secondo passaggio al rosso: Florin mette in campo una punta di diamante, il cacciucco alla livornese, benché rivisitato e in qualche modo “ingentilito” è sempre un piatto di forte impegno gustativo. E dunque rosso sia, ed è Cabreo il Borgo 2017, si resta nel territorio dei Supertuscan perché è giusto che a un cibo del genere si contrapponga un vino che al Sangiovese unisce il Cabernet e il Merlot, riposa un anno e mezzo in barrique e ne acquista notevole rotondità, eleganza, tannini di seta per un sorso di implacabile piacevolezza, non per nulla la vita arriva serenamente a vent’anni.

Fuor d acquaFinale in dolcezza, anzi in dolcezze. Un bel Vinsanto del Chianti Classico, con tutte le sue peculiarità nel naso e in bocca, le mandorle e il miele e le rose, per una tarte tatin di mele. Grande serata. Bello scontro, sarebbe un pareggio, ma quel bianco di vent’anni…

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Circa l'autore

Paolo Pellegrini, giornalista professionista, è nato nel Chianti Classico e vive a Firenze: ecco le radici del suo amore per il Bello e il Buono. Dopo una vita in redazione a La Nazione e numerosi articoli per riviste di turismo ed enogastronomia e una lunga collaborazione con la Guida Ristoranti de L'Espresso, oggi scrive per i giornali del gruppo Qn e per la Guida Osterie di Slow Food

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