Il frigorifero di casa del cuoco

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L’esperienza è di quelle indimenticabili, un viaggio in un mondo apparentemente vicino ma in realtà molto distante: Sì, perché, da ragazzi la classifica dei frigoriferi era all’ordine del giorno, io vincevo alla grande grazie ad una madre che lo riusciva a stivare nemmeno fossimo preda alla carestia ma la cosa incredibile è che lo riusciva anche a svuotare in tempi relativamente corretti. Merito delle cene che organizzavo a casa, che la vedevano protagonista in cucina. Poi iniziando a fare il mestiere del cuoco, e poi del critico, si sono diradati i pasti in casa e ne ho visti meno, di frigoriferi..Caso vuole che abbia vistato case di cuochi fuori servizio e di cose strane ne sono uscite molte: non parlo delle dispense, alle quali sarà dedicato un articolo a parte per le stupende nefandezze che ci ho trovato , ma dei frigoriferi dei quali ho capito l’utilizzo reale. Non sono semplici luoghi di deposito di cibarie a rischio vita, sono luoghi di sperimentazione creativa da applicare poi nelle cucine professionali. Mai avrei immaginato che la maggiorana potesse diventare coltura di muffe strane, adatte forse ad essere inserite in formaggi freschi ed affini E che dire della tecnica della macerazione del cetriolo lungo(così riportava l’etichetta), in grado di fornire fermentazioni delle più inusuali,magari da impiegare in salse di accompagnamento al pesce? Il risecchimento di certi formaggi mi ha impressionato, anche  per una crosta che cangiava di colore dal bianco al verde, con tonalità grigie e marroni di notevole effetto anche olfattivo. Ho visto provati dei pomodori maturi pronti a scoppiare per gli eccessi di soggiorno al fresco, ma anche basilico stremato, dal colore verde nero, dove l’unica speranza era trovare qualche goccia aromatizzante per effettuare insaporimento di carni povere. Una cosa che ho capito è che i cuochi non mangiano praticamente mai frutta e verdura, possono essere ingredienti funzionali a piatti salati, ma vedendo come le maltrattano è chiaro il pensiero nei loro riguardi, a meno che non siano cuochi vegan: nel caso il commento si deve fare all’inverso. Poi è interessante capire la tecnica utilizzata per fare il latte acido, e di come il burro irrancidito possa sviluppare aromi particolari e nascosti. Stranamente alcuni prodotti resistono indomiti a questa voglia di fare prove culinarie anche in casa, e mi nasce il sospetto che il consumo sia così rapido che impedisce l’evolversi della situazione. Per esempio i carciofini sott’olio, il prosciutto cotto e la maionese….

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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