Il benvenuto al ristorante, sarà ora di cambiare?

0

Non si tratta del benvenuto del patron o del maître al cliente appena entra nel ristorante , qui si tratta di quello che viene portato a tavola e viene sempre presentato come “Benvenuto da parte dello chef”. Sta diventando una sorta di gioco pericoloso e possiamo ancora farci qualcosa.

AppetizerPrendersi cura de cliente è un’azione che comprende molti gesti, fatti di piccole accortezze, attenzioni alle sfumature, cura nei particolari e fra queste gentilezze quella di offrire qualcosa da mangiare rientra nel far sentire i commensali ospiti unici. All’inizio l’offerta comprendeva un bicchiere di spumante o champagne a seconda della categoria del ristorante, usanza questa caduta in disuso facendo diventare il bicchiere una fonte di reddito. In alcuni locali, quando non viene messa subito la carta con il prezzo al bicchiere sul tavolo, genera spesso qualche confusione, si pensa ad un gentilmente offerto quando poi quei 15 euro sul conto un po’ disturbano se la scelta non è stata fatta on maniera consapevole. Ma sulla parte alimentare si sta scatenando l’inferno. Raccontavo qui come l’esperienza da Enrico Crippa mi avesse lasciato pensieri dubbiosi: 13 assaggi prima di iniziare un menu degustazione appaiono inutili rispetto alle altre portate, una sorta di affaticamento preventivo di occhi, naso e palato che impediscono di concentrarsi su  quello che segue. Ma oramai nessuno fa mancare almeno  i 5 6 assaggi ,diventano la normalità, e piuttosto anche l’ovvietà: i cuochi si guardano , si copiano, ricalcano quanti altri hanno già abbandonato.

Amuse gueleIl motto è quello di stupire, cercando incredibili abbinamenti, ripieni fantasmagorici, presentazioni divertenti, e quando questo riesce è di un godimento incredibile, ma troppo spesso capita di cadere nella banalità estrema. Prendiamo il rocher di fegato, che ancora qualche giovane chef propone quale incredibile novità, facendo indovinare al cliente quale incredibile intuizione ha avuto: peccato che l si è visto sulle tavole da vent’anni e sarebbe meglio pensarlo quale classico e rendere omaggio al creatore: nella sequela di assaggi lo si trova , insieme al camouflage di oliva e pomodoro, senza disdegnare il piccolo bignè, il tutto presentato oramai nelle stesse stoviglie che sembrano incredibilmente innovative ma che si assomigliano sempre.

AntipastiIo penso alla frustrazione dei giovani “addetti al benvenuto”, una sorta di nuova partita, che li obbliga a costruire mini piatti tutti i giorni che vengono dimenticati dopo il primo boccone, che non sono elencati in nessuna carta, che transitano spesso dalla bocca allo stomaco senza soffermarsi sulla lingua, insomma calorie spesso inutili che servono a soddisfare più il corpo che lo spirito e creano un limite alla soddisfazione delle portate che verranno.

oliva pomodoroLa soluzione potrebbe essere quella di trovare un equilibrio, di meno assaggi, di maggior valore alla materia prima, a stuzzicare la curiosità e l’interesse più che riempire lo stomaco. Diciamo che una soluzione che rimanga a metà tra pane e olio e l’opulenza barocca dei moderni appetizers è possibile trovarla. Che poi piaccia tutto e che le persone lo amino vediamo: in effetti in tanti mangiano bresaola e rucola e sono contenti 🙂

 

 

 

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento