Il baccalà come lo intendo io

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Sarà il periodo di Quaresima che mi ispira, sarà la voglia di provare un ingrediente antico ma sempre di più attuale, sarà che la prima volta che l’ho assaggiato ho capito di essere entrato in una dimensione adulta del gusto, per certo il baccalà, ovvero il merluzzo salato e poi fatto rinvenire in acqua esercita un fascino per le sue indubbie potenzialità di utilizzo. L’ho sperimentato in tutti i modi, fritto, in umido, anche solo bollito, mantecato, come ripieno e come crocchette, crudo e alla griglia, insomma ho percorso tutte le strade, quasi fossi un portoghese in cerca di una ricetta al giorno. E questa è una di quelle che preferisco, pur rimanendo convinto che per non piacermi il baccalà deve essere davvero massacrato

Il baccalà è quello alto e spesso, quello che definisco carnoso, che quando tolgo dall’acqua nella quale è stato in bagno mi vine voglia di mangiarlo crudo a morsi. Deve essere tenace al punto giusto, non eccessivamente morbido per poterlo masticare bene. La cottura la effettuo alla griglia, dopo averlo punto bene, deve essere a temperatura decisa per far diventare croccante la pelle. E’ solo l’ultima operazione, prima preparo il condimento. Peperoni rossi messi in forno, sbucciati, conditi con acciughe diliscate, capperi sotto sale lavati, olive nere di Grecia snocciolate, origano, basilico, sale, pepe ed olio EVO. Carote e sedano sono cotti a parte in padella con poco olio, tagliati a julienne e rinfrescati con succo di lime e insaporito il tutto con nocciole tritate e tostate. Nel piatto vanno i peperoni, poi il baccalà appena cotto, quindi le carote ed il sedano, infine il pomodoro fatto a filetti e cotto al forno condito all’uscita con aglio tritato e scaldato con prezzemolo ed un goccio di olio. Abbondante pane va a completare il tutto.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. Il baccalà mangiato puro, crudo a morsi è semplicemente fantastico. Fin da bambino ho coltivato questa piacevole perversione.

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