Igles Corelli e il futuro dei ristoranti in Italia

Igles Corelli è sempre stato un personaggio fuori dagli schemi classici dei cuochi tradizionali, un anticipatore di mode e tendenze, iniziando in provincia, ad Argenta diventata famosa soprattutto per la presenza del suo ristorante, il Trigabolo, fucina di giovani cuochi che si sono poi affermati. Organizzava manifestazioni con i colleghi provenienti da altri paesi quando questo era un evento raro, e smette di farlo quando diventa una consuetudine imbolsita. Poi Rima alla scuola del Gambero Rosso, quindi di nuovo in provincia, questa volta in Toscana, Pescia, poi Lamporecchio, ora di nuovo a Roma. Mai stato un personaggio timoroso, idee chiare in mente e altrettanto efficace il suo eloquio. Questo il suo pensiero sul futuro

II mio pensiero sulla ristorazione dopo il terremoto del Coronavirus parte dalla consegna di cibo a casa, inglesizzato come quasi tutto ormai, in delivery.

Sono partiti tutti all’arrembaggio, chi per pelosa solidarietà con la clientela- “ poverini non possono venire da me vado io da loro”- che nasconde il vero motivo di fare soldi in qualche modo, e lo si capisce dai prezzi esosi; chi almeno ha avuto il buon senso di dire-“ lo faccio per pagare il fitto e i costi dei dipendenti “ senza essere ipocrita, per poi venire sbilanciato dallo Stato, che gli ha dato la possibilità di fare cassa integrazione in deroga. Ma bisogna dire che l’idea pur nascendo dalla disperazione è buona e probabilmente in futuro avrà successo, a patto di calibrare bene food-cost, organizzazione del lavoro e uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto. Detto ciò credo che molti ragazzotti sotto i trenta anni e anche sotto i venticinque che hanno aperto ristoranti  stellati, gourmet nell’arredo complessivo e insapore nei piatti, con formidabile ego dopo qualche esperienza ,spesso piccola, in ristoranti blasonati ,si troveranno a mal partito e dovranno rinunciare ai piatti fighi da social, ai likes, alle foto patinate dei fotografi superfood, insomma a tutto quel mondo che si dovrà dare una bella regolata. Se andranno veloci e sapranno riciclarsi con qualche nuova/vecchia idea si salveranno, altrimenti ciao ciao e torneranno a fare, forse, i capi partita, probabilmente all’estero e nemmeno subito. I genitori e i nonni, che avevano messo i quattro soldi per partire, si leccheranno le ferite e passeranno il tempo a saldare il conto con la banca di riferimento.

Il futuro? Penso che un terzo chiuderanno, andranno forte le VERE trattorie con cibo buono e goloso, ci vorrà della musica di contorno, forse anche un po’ di teatro perché la gente avrà tanta voglia di stare insieme, QUANDO SI POTRÀ e ci vorrà tempo, di empatia, di comunicare, di toccare anche fisicamente l’amico e la compagnia. I grandi rimarranno grandi se anche essi faranno un minimo, qualcuno anche di più, di bagno di umiltà, in cucina ma anche umanamente. Da un dramma, da una guerra, il mondo è’ sempre riuscito a ripartire. Nel nostro mondo sarà più difficile questa volta, perché certe bolle speculative, tipo le incessanti aperture/ chiusure dei locali milanesi ad esempio, già erano di loro a un punto limite. Ce la faremo, ma lasceremo in strada parecchia gente. E’ il mondo, purtroppo!