I vini di Vajra a Firenze

0

Mai vista una concentrazione così densa di eleganza, buon gusto, charme, arte. E lo chef Vito Mollica è un padrone di casa che riserva agli ospiti un’accoglienza di raffinata semplicità, con il tocco della coccola senza smancerie.

VajraPer la presentazione delle proprie eccellenze, G.D. Vajra ha scelto la cornice del Salotto Portinari – Palazzo Salviati a Firenze, in particolare la sala Beatrice.

In un clima di rilassata convivialità, Francesca Vaira, front-woman dell’azienda, ci racconta spigliata la storia di famiglia, gli aneddoti, il percorso del padre Aldo che, da una punizione ricevuta a 15 anni, scoprì la sua passione per la terra e la viticoltura. Eh già, perché Aldo Vaira si era appassionato un po’ troppo, secondo suo padre, alle rivoluzioni studentesche e culturali del ’68, e così gli fu detto: per darti una calmata, vai a passare l’estate in campagna. Ma lui da quella campagna non si staccò mai più, scoprendo che tutto ciò che desiderava era coltivare la terra e allevare viti.

VajraIn accompagnamento ai canapè d’aperitivo, Francesca ci presenta Spumante Extra Brut Rosé Nostra Signora della Neve, in onore alla cappella situata alle pendici del vigneto: un metodo classico (50% nebbiolo e 50% pinot nero) che si ispira a Thomas Jefferson, che nel 1797 descrive il nebbiolo come «quasi amabile come il morbido Madeira, secco al palato come il Bordeaux e vivace come lo Champagne». Sarà la frizzante parlantina di Francesca, o forse i canapè di Vito Mollica, eppure questo spumante rosato è molto godibile e diverte con profumi di piccoli frutti rossi che cedono il passo all’affilata sapidità, con marcati richiami minerali di pietra pomice.

VajraIl pranzo inizia con un fuoriprogramma, un Luigi Baudana Bianco Langhe Dragon 2021 (56% Chardonnay, 18% Nascetta, 18% Sauvignon, 8% Riesling) proveniente dalla tenuta Baudana in Serralunga d’Alba. Dal gennaio 2009, infatti, Luigi e Fiorina Baudana hanno affidato alla famiglia Vaira il compito di divenire i custodi della loro esperienza e perpetuare tradizione ed autenticità. Il Dragon sfoggia un ventaglio olfattivo dagli agrumi gialli alla salvia, dal fiore di magnolia alla mentuccia passando per un aroma vanigliato di Buontalenti. Il sorso fresco e sapido accompagna in modo regale la Galantina di Faraona con mostarda di frutta. Per continuare a gustare quell’armonia, avrei chiesto altri tre piatti di mostarda di frutta. Ma mi pareva brutto.

Langhe Doc Riesling “Pétracine” 2021: Wow.

Pétracine (letteralmente “radice che cresce nella roccia”) è un riesling renano realizzato in terra di Barolo… da vigne piantate nel 1985 a Fossati e a Bricco Bertone ad un’altitudine media di 450 metri sul mare.

E’ seducente. Non trovo un altro modo per descriverlo.

Frutta tropicale, zafferano, curry; tiglio, acacia; porfido, conchiglia, forse una nota di yogurt. In bocca è espansione uniforme di freschezza, acidità e scia sapida.

VajraG.D. Vajra, Dolcetto Coste&Fossati 2020

Aldo Vaira non si rassegnava alla diffusa credenza che il Dolcetto non avesse potenzialità evolutive, voleva produrre un Dolcetto “che evolvesse con freschezza e intensità”. Nei due vigneti di Coste e Fossati alcuni acini presentavano il peduncolo rosso, altri il peduncolo verde. Aldo decide di compiere la selezione massale del peduncolo rosso e… la magia è fatta. Nel bicchiere è un rubino luminescente. Libera profumi di fragola e lampone, di ibisco, rosa rossa e noce moscata. Trama tannica particolarissima, è come se fosse la rete che impedisce a tutti i profumi e gli aromi di precipitare.

VajraIn abbinamento Cavatelli cacio e pepe con Patanegra di Joselito e crumble di peperone crusco: la freschezza del vino garantisce l’adeguato sostegno alla grassezza del cacio e pepe, ma la sorpresa è la chiusura persistente, che tiene testa al peperone crusco.

G.D. Vajra, Barolo DOCG Bricco delle Viole 2018

E’ un Barolo di grande fascino. Granato ipnotico, al naso rivela note di frutti neri, ciclamino e chiodi di garofano, tabacco da pipa, inchiostro e liquirizia. L’elegante impronta balsamica ricorda l’eucalipto, sullo sfondo di polvere di cacao e di origano. In bocca è polposo di prugna e i tannini scolpiti e gustosi accompagnano ad un finale saporito di lunga persistenza.

VajraLuigi Baudana, Barolo Baudana 2018

Colgo sfumature di viola e iris, confettura di more, china e aghi di pino. Si affaccia la speziatura dell’anice stellato. Il sorso conferma il corpo pieno caratterizzato dalla scia fruttata e la chiusura è durevole.

Luigi Baudana, Barolo Cerretta 2018

Esordio olfattivo copioso di ciliegia marasca ed erbe officinali, sottobosco, grafite. Note di torrefazione, rabarbaro e cannella. Al palato è equilibrato, perché richiama le impressioni dell’olfatto e le distribuisce su una freschezza di arancia rossa che permane nel lungo finale. Tannini levigati.

I tre Barolo sono abbinati allAgnello in crepinette arrostito con crema di carote agli agretti. Tutti si dimostrano all’altezza dell’abbinamento. Il Barolo è un vino eclettico, di grande raffinatezza, capace di sostenere le mille sfumature di un piatto complesso come l’agnello. Ma il Bricco delle Viole non ha rivali.

VajraG.D. Vajra, Barolo Chinato

E’ come mordere la scorza d’arancia candita del Catinari, quella ricoperta di cioccolato fondente. Con una ricetta segreta e pochissimo zucchero aggiunto, la famiglia Vaira seleziona le migliori erbe del territorio da aggiungere al Barolo DOCG, ottenendo uno straordinario elisir, che per noi viene servito con Cassata alla siciliana con mandorle tostate e sorbetto al cioccolato. Niente da dire sulla cassata alla siciliana, ma non sono ancora pronta ad abbinare il Barolo Chinato ad un cioccolato che non comporti un morso. La consistenza del sorbetto con Barolo Chinato non mi ha fatto chiudere gli occhi.

VajraCredo di aver reso l’idea dello stato di beatitudine. Sono stata strappata solo in un brevissimo momento, quando Francesca Vaira ha descritto il terreno di Bricco delle Viole, pura marna di Sant’Agata laminata con presenza di manganese.

I noduli di manganese sono l’incubo degli studenti di giurisprudenza a diritto internazionale. Il solo sentir pronunciare quella parola mi ha fatto rivivere 10 secondi di angoscia e smarrimento, li avevo completamente dimenticati. Per fortuna, ero circondata dalla bellezza e i 10 secondi si sono dissolti in un’intima, nostalgica risata.

Condividi!

Circa l'autore

45 anni, avvocato, ho dedicato alla danza l'infanzia, l'adolescenza e parte dell'età adulta. Dopo aver sotterrato le scarpette in giardino per raggiunti limiti di età, mi sono dedicata al tango argentino e alla fotografia, ma mai al decoupage.Per anni ho coltivato la passione per il vino e nel 2020 sono diventata Sommelier AIS. Scrivo molto, ma di più leggo. Mi piace mangiare al ristorante perché ogni locale è un microcosmo regolato dalle leggi dello chef, a cui mi affido con ironia e disincanto.

Lascia un commento