Filippi

I tempi della panna..

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Erano gli ultimi anni della scuola alberghiera, inizio anni Ottanta, faceva capolino la rucola quale cibo per gli yuppies ed imperversava la panna. Sembrava il toccasana di ogni ricetta, la pasta miracolosamente rimaneva legata senza aggiunta di pomodoro ma il fiume si allungava a tante ricette: il ragù si addolciva e diventava incredibilmente avvolgente, si creavano colorazioni rosate per la pasta e poi loro..le penne al salmone!Confesso, mi era dolce navigare in quel mare..

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

18 commenti

  1. Pensa che mio cognato che odia la panna va in giro dicendo che nei ristoranti la usano per coprire il sapore delle cose non proprio fresche!!!!
    Sarà che io son figlia di quegli anni ma a me piace molto anche se a causa della dieta non si può così spesso come vorrei!
    Ciao
    Martina

  2. Beh, io non faccio il cuoco di professione, ma se mi presentano una carbonara con la panna comincio a sospettare che il tizio di là in cucina non sia poi quel gran mago dei fornelli….

    Mettiamola così: non è che si tratti di un alimento propriamente salutare, quindi personalmente cerco di farne un uso parco e consapevole. 😉

  3. Mi sembra che il conduttore di questo blog non si sbilanci molto ma la panna è ottima in molte preparazioni altro che ..in più. Non bisogna esagerare cmq! Bei tempi quelli della panna. Sulla salsa bolognese magari no, ma per legare, mantecare sì!

  4. Nel senso che ho visto la panna anche nella carbonara, come dice Mirko.

    Invece quali sono i primi in cui la panna è indispensabile? A me viene in mente solo panna prosciutto e piselli dei miei primi anni da studente, però cucino prevalentemente pesce, e in genere la panna non la uso quasi mai.

    Via, consigliatemi una ricetta che sperimento!!

  5. @martin
    il panna, prosciutto e piselli è un’altra immagine della cucina anni Settanta incredibile. Pensa a chi era cultore dei tortellini in brodo e se li vedeva poi propinati nell’altro..Indispensabile..ora ci penso!

  6. @Leonardo: Era uno dei piatti forti delle case da studenti i primi anni di università… immaginati cucinati come… è per traumi del genere che ad un certo punto ho deciso di imparare a cucinare seriamente, eheheh!

  7. Panna, ottimo elemento per la gastronomia, inimmaginabile una buona pasticceria senza il suo utilizzo, ma stiamo parlando della panna, ossia crema di latte per dirla in modo più snob, meglio se per centrifugazione che non per affioramento, non certo della “panna da cucina” con la quale tradizionalmente vengono cucinati (parolone) i piatti degli universitari.
    io non la utilizzo se non appunto in pasticceria ed in pochissime altre preparazioni (faraona con nocciole e rosmarino 🙂 )
    Poi è chiaro ed evidente, come gia Leonardo ha evidenziato, che il suo uso per facilitare la legatura di un primo piatto di pasta ne ha fatto una stella e successivamente oscurato l’immagine (qualitativamente parlando).
    Ripeto io non sono abituato ad utilizzarla ma se avete voglia di farvi un idea di quello che può sucedere semplicemente menzionandola… vi rimando a questo:
    http://www.gamberorosso.it/grforum/viewtopic.php?t=46313

    Un mio vecchio maestro disse: l’oro è come la panna, poco e sporadicamente altrimrnti stucca.

  8. Interessante la discussione sul forum del Gambero…

    Che io sappia, la carbonara è un piatto di umili origini, ovvero una pietanza “robusta” in uso fra i lavoratori delle carbonaie: il vigore dell’uovo (rigorosamente, il solo rosso), l’entusiasmo del pepe e la vigorosità del cacio. In tutto ciò, della pomposa aristocraticità della “crema di latte” ci vedo ben poco…

    Comunque, lasciamo perdere, che qui ci si avventura in un impervio sentiero… 😉

  9. La panna?? Per molti rappresenta un vero tocco magico, in alcune regioni italiane la ritengono addirittura indispensabile!!!…Ma, per quello che mi riguarda, è un alimento totalmente bandito dalla mia cucina…

  10. Io sono un laico, poco talebano dunque, e non condanno sempre e comunque la panna. D’accordo con Mirko quando dice che può essere pericolosa per l’abuso. Come potremmo fare altrimenti piatti quali le tagliatelle alla doppia panna o, come dicono i normanni, nel libro di Asterix, la quintessenza della cucina del nord della Francia: La crème à la crème:-))))))))))

  11. Per anni non ho mangiato il risotto al ristorante perchè il più delle volte letteralmente “affogato” nella panna!!
    Adesso per fortuna questa moda, almeno qua in Lombardia, è passata quasi ovunque, anche se sostituita molto spesso dall’uso di formaggi a pasta morbida (taleggio, gorgonzola) coi quali alcuni cuochi “mascherano” la loro non propria capacità sopraffina di mantecare.
    Purtroppo mi è capitato anche di recente di vedere uno chef in televisione usare addirittura il brodo fino a metà cottura del riso e poi ultimare la cottura bagnando con panna liquida!!!!!

  12. gualtiero guadagno on

    concordo con Leonardo sulla crème a la crème della cucina normanna amata da Astrerix e Obelix -di cui la cucina francese è erede

  13. secondo me i vecchi tagliolini al limone con la buccia in infusione nella panna fresca garbatamente riscaldata erano buoni!!!

  14. Che sia buona non v’è dubbio, così come certe preparazioni non possano prescindere dalla sua presenza (indimenticabili le mules à la creme gustate in Normandia), l’importante è non infilarla dappertutto, anche dove non dovrebbe starci.

    Piuttosto, mia madre spesso usa il latte, ma lei è una fissata salutista. 😉

  15. @ Mirko

    Cosa mi fai tornare in mente, …le mules à la creme… una dose gigante ad Honfleur.
    Con questo piatto, preparato circa 15 anni or sono ho fatto fidanzare due carissimi amici, tuttora felicemente coniugi :-))))

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