Filippi

I segreti dei cuochi: la rete di maiale

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Argomento che suscita sempre una certa riprovazione per chi segue una dieta vegana o vegetariana, ma direi è un modo per far capire come il massimo rispetto per l’animale è utilizzarlo in tutte le sue parti senza gettarne alcuna. Per molti la rete di maiale in cucina è associata solamente al fegato, per la preparazione dei fegatelli da fare allo spiedo. E per molti anni la tradizione ha voluto questo, salvo poi accorgersi negli anni Ottanta, di come l’utilizzo poteva essere molto più variegato. Mi ricordo ancora di una ricetta di un giovane Vissani, dove era impiegata per la preparazione di un’anatra arrosto ripiena di vongole. Mai assaggiato il piatto, però la cosa mi colpì parecchio. Anche a Firenze, un sempre giovane Francesco Altomare, la utilizzava per il petto di pollo, notoriamente tiglioso, ovvero asciutto, se non protetto e cosparso di grasso. Rispetto al bacon o alla pancetta, non ha parti magre, è sottile e tende a sciogliersi completamente, penetra nella carni alle quali è avvolta e scompare dentro di esse. Non c’è bisogno di mettere altri grassi nella preparazione, basta poca acqua, o vino, o brodo, per far iniziare la fusione e poi sarà lei stessa che completerà la rosolatura. Interessante quando va ad avvolgere polpette o carni di selvaggina, tendenzialmente magre e asciutte, quando si mette per gestire al meglio certi pesci: provocatoria sugli scampi, comprensibile per l’astice, azzardata sull’aragosta. Poco conosciuta la sua presenza con verdure, ortaggi e tuberi: provatela con le patate arrosto, o quando dovete cuocere sulla griglia il radicchio…

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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