I nomi dei piatti nei menu

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Ho letto l’articolo di Camillo Langone su Il Foglio e devo dire che mi ha fatto riflettere. Il nome delle pietanze  ha subito un’evoluzione non da poco nel corso dei secoli e magari qualche considerazione andrebbe fatta.

In passato, in Italia soprattutto, il nome di una ricetta era legato al luogo nel quale nasceva: basti pensare ai condimenti della pasta come amatriciana o  trabaccolara, gli appellativi della pasta ripiena, i piatti della domenica come il sartù o quelli popolari come la bagna cauda. Molto importante è stata anche l’indicazione provenienza regionale, che classificava i piatti in base ai prodotti tipici: alla valdostana per la presenza di fontina, alla genovese con il pesto, alla bolognese per la presenza del ragù, alla fiorentina con gli spinaci, mistero quest’ultimo  mai svelato di come tutto questo sia nato nel lessico culinario internazionale.

Menu BotturaCerto rispetto ai francesi la differenza nel dedicare il nome del piatto ad una personalità politica o semplicemente ad un personaggio pubblico come le favorite del re, non è mai venuto in mente, ad eccezione della pizza Margherita, dedicata alla regina moglie di Umberto I di Savoia. Magari non sarà stato semplice capire come erano preparati e quali ingredienti venivano utilizzati ma nomi quali tournedos Rossini, crème Dubarry, pêche Melba ricorrono ancora oggi nelle liste di vivande di tutto il mondo.

Insalata CrippaSiamo poi arrivati negli anni Ottanta e la tendenza è stata quella opposta, ovvero di spiegare nei minimi dettagli un piatto fin dal nome, e un piatto di spaghetti al pomodoro diventava “Spaghetti trafilati in bronzo con semola xxx del pastificio XXX, condito con pomodori colti nell’orto a due passi da casa, basilico del mio vaso, olio EVO del contadino, cipolle di XXXXXX e sale delle saline di XXXXXXX”, con allungamento notevole dei tempi della comanda, per una lettura attenta dell’intero menu da parte del commensale.

Nel nuovo millennio si è assistito a due fenomeni contrapposti, che volendo paragonarli a stili artistici potremmo definirlo il romanico e il barocco con tendenza rococò. Nel primo caso, nella carta si scrive il nome dell’ingrediente principale del piatto, dichiarato in stampatello maiuscolo e sotto al quale appare una breve elencazione di altri ingredienti o tipo di cottura, lasciando però il compito al cameriere di svelare meglio la composizione. Dall’altra, i nomi completamente inventati, con frasi spezzate, esclamazioni, giochi di parole. tipo il “This little piggy went to the market” di Massimo Bottura, il “Rimini fest” di Mauro Uliassi, “..e adesso chi lava i piatti” di Moreno Cedroni o “U.R.S.S.” di Enrico Crippa. Su questi appellativi si scaglia Camillo Langone, rifiutando l’ordinazione anche solo per il nome, ma si tratta perlopiù di inserimenti sporadici nel menu, che tende nella maggior parte dei casi ad essere esplicativo. Però appare difficile, ad onore del vero, pensare a questi piatti ricordati in un futuro lontano, anche se sarà solo il tempo a farci capire quanto l’avanguardia attuale possa diventare la tradizione futura.

Foto dicopertina di  <a href=”https://pixabay.com/it/users/graphicmama-team-2641041/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1417239″>GraphicMama-team</a> da <a href=”https://pixabay.com/it/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1417239″>Pixabay</a>

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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