I cavalieri della Laguna Giovedì 27 Novembre ore 1930 allo Spazio Alfieri di Firenze

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Programma gustoso e curioso stasera per una serata sempre all’insegna della Biennale Enogastronomica Fiorentina:

“I Cavalieri della laguna” si presentano

19,30 assaggio prodotti tipici della Laguna di Orbetello, preparati dai pescatori della Cooperativa pescatori di Orbetello con il vino della Cantina di Montalcino Poggio del Sasso, Vermentino prodotto a Campagnatico(GR).

20,00 Spaghetti alla bottarga di Orbetello (presidio Slow Food)

20,30 proiezione documentario “THE KNIGHTS OF THE LAGOON, I CAVALIERI DELLA LAGUNA” di Walter Bencini – Doc, 100 min, ITA 2014

Ingresso con degustazioni e proiezione: 12,00 euro

Prenotazioni on line : http://www.boxol.it/dettaglio-evento.aspx?E=115613

Chi sono I pescatori di Orbetello

 I Pescatori di Orbetello sono gli eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca e dellaavorazione del pesce. Negli anni, i metodi sono rimasti sostanzialmente inalterati.I Pescatori di Orbetello sono garanzia di qualità su tutta la produzione della Laguna – siasul pesce fresco che trasformato – e rispettano, da sempre, i principi di eccellenza,sostenibilità e tracciabilità.

I pescatori e Slow Food

I presidi Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità a rischio di estinzione realizzate secondo antiche pratiche tradizionali. Slow Food ha riconosciuto il lavoro de I Pescatori come modello da seguire. Slow Food ha indicato la Bottarga di Orbetello e la Palamita del mare di Toscana come suoi Presidi.

La pesca in laguna

La laguna di Orbetello è un ecosistema unico in cui le specie ittiche trovano condizioni straordinarie. Questo ambiente “speciale” favorisce la riproduzione naturale e lo sviluppo. Nella laguna sono presenti spigole, muggini, anguille, orate. L’allevamento e la cattura seguono i ritmi stagionali e climatici. La pesca è praticata nelrispetto delle regole storiche: è “pesca tradizionale”, effettuata “vagando” in laguna conbarche di legno, usando ancora remi, struzze e martavelli, o al “lavoriero”, con l’uso, cioè,di impianti fissi, posizionati sui canali di collegamento tra il mare e la laguna.

Come lavoriamo il pescato

La filiera dei nostri prodotti è cortissima e tutta controllata. Le nostre linee di trasformazione partono dal prodotto fresco e prevedono prodotti affumicati, marinati, sughi

 I nostri prodotti presidio Slow food

La Bottarga di Orbetello ha origini antiche, testimoniate ad Orbetello fin dal XV secolo. Siottiene esclusivamente dalle sacche ovariche del cefalo (Mugil cephalus). La sua produzione è concentrata in circa 4 settimane, tra agosto e ottobre, quando le uova giungono a massima maturazione. Il processo di lavorazione, dal prelievo al processo di essiccazione, è tutto manuale: richiede grande cura, sapienza ed alta professionalità.La Palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto; è un pesce di grande qualità e di altissime proprietà nutritive. La palamita viene pescata in tutta l’area marina dell’Arcipelago Toscano, tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate e ancora a fine settembre. La preparazione tradizionale della ricetta sott’olio richiede la pesca con le storiche “palamitare”, oggetto del Presidio, ed è il modo migliore per gustarla: si lessano i pesci più grandi, dopo averli tagliati a filetti o a tranci, e si mettono sott’olio extravergine toscano, con qualche chicco di pepe. Il risultato sono carni che ricordano quelle del tonno, ma con un sapore assai più delicato. Molto particolare è la nostra lavorazione del sugo e della crema di palamita, preparata con sapori dell’arcipelago. Il Presidio Slow Food della Palamita del mare di Toscana si propone di stimolare il recupero della tecnica tradizionale di pesca e la creazione di un percorso di filiera corta.

La bottarga di Orbetello – Presidio Slow Food

La Bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) ha origini antiche. Le prime testimonianze del suo uso ad Orbetello si hanno nei primi anni del XV secolo.La Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus e la sua produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento dell’anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche. La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, per cui il pesce viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova.,Una volta pescati, i pesci vengono prima sottoposti al controllo sanitario e solo dopo vengono lavorati. Quindi i cefali vengono eviscerati a mano per esportarne le sacche ovariche, operazione da compiere con molta cura onde evitare di rompere le sacche e compromettere tutto il lavoro. Le sacche accuratamente pulite passano al banco per salatura; qui vengono disposte all’interno di contenitori in file sovrapposte, interponendo tra l’una e l’altra uno strato di sale. Dopo la salatura, le bottarghe riposano per circa 2-3 ore. Di seguito si tolgono dal sale e si lavano, per eliminare tutto il sale, e vengono messe ad essiccare ad una temperatura di 18 gradi C, con umidità molto bassa. L’essiccazione dura 7-8 giorni, al termine della quale il prodotto viene controllato dai nostri addetti, confezionato sottovuoto e posto in cella-frigo ad una temperatura non superiore ai 4 gradi C.

 Il Film

Titolo: I CAVALIERI DELLA LAGUNA – THE KNIGHTS OF THE LAGOON

Durata: 100 min.

Genere: Documentario

Scritto e diretto: Walter Bencini

Con: Alfredo Solimeno, Enzo lupo, Franco Lupo, Francesco Mengoni, Gabriele Lubrano,Giancarlo Lombardini, Giuliano Barozzi, Marco Giudici, Maurizio Schiano, Sergio Amenta.

Fotografia e montaggio: Walter Bencini

Fonico: Valter Neri

Musiche: Musicmedia edizioni musicali

Prodotto: Insekt Film

Formato di ripresa: XDCAM HD 16:9

Lingua: Italiano / inglese sottotitoli

Paese: Italia

anno di produzione: 2014

Trailer: www.dailymotion.com/video/xs5e89_trailer-the-knights-of-the-lagoon-filmdocumentary-

by-walter-bencini_shortfilms

Web site: www.insekt.net/cavalieridellalaguna

Rassegna Stampa: http://www.insektfilm.com/press-release/

 

La storia di una comunità di pescatori che per continuare ad esistere, ha saputo rinnovarsi guardando al passato.

Un viaggio umano e poetico all’interno della comunità dei pescatori della laguna di Orbetello, per scoprire attraverso le storie dei protagonisti, l’avanguardia di un nuovo modo di pescare, di una filosofia di produzione di cibo attenta alla qualità organolettica, nel rispetto dell’ambiente e di chi ci lavora. La tradizione, la tecnologia, l’uomo e la natura, la passione e i conflitti. Uomini burberi che a volte ci divertono e a volte un po’ ci rattristano, uomini che sanno ridere di sé e anche della loro situazione, che sanno raccontarsi senza pudori, con tutte le loro contraddizioni individuali. Eroi sospesi tra il destino di un tramonto e l’ostinata e poetica volontà di non darsi per vinti, di continuare ad essere quella storia che è anche la storia familiare, dei padri e dei nonni. Con questa crisi economica senza precedenti, in cui il sistema industriale occidentale ha fallito in pieno, diventa fondamentale mettere in luce e promuovere dei modelli produttivi alternativi. La logica delle realtà locali come questa, in un mondo globalizzato fatto di cifreastronomiche, può sembrare insignificante, anacronistica, eppure è l’unica via percorribile, se si vuole ritrovare un rapporto armonico con la nostra madre terra.

 

 

 

 

 

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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