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Gurdulù a Firenze con la cucina di Stefano Cavallini

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Un locale non è solamente un luogo fisico, con il nome si indicano l’atmosfera che si respira, le persone, che lo frequentano ma che soprattutto ci lavorano, sia in sala che in cucina Quando si tratta di fornelli, poi, la mano del cuoco crea una profonda differenza, che si esprime nel piatto, nel sapore e nei profumi. Fantascienza gastronomica? No, semplicemente esperienza, quella che faceva dire alla nonna che quel giorno il sugo non era venuto bene perché il nonno l’aveva fatta arrabbiare, che la pappa al pomodoro era stata tirata via: fatti, dunque, non invenzioni. Gurdulù nasce come luogo atipico, ovvero con il bar e la cucina da frequentare anche separatamente, per un cocktail da aperitivo o da fine serata, o anche per accompagnare il pasto. La prima cuoca una donna Entiana Ozmenzeza, carattere deciso come la sua cucina, poi Gabriele Andreoni, con il quale il menu si trasforma diventando una cucina di mercato, che poi è l’attuale proposta portata avanti da Stefano Cavallini, romagnolo purosangue ma oramai dal cuore fiorentino, pur avendo viaggiato molto all’estero. Che aspettarsi, dunque, da un bistrot? Una cucina che cambia verso rispetto agli ingredienti disponibili al mercato, pochi piatti ben caratterizzati, pochi voli pindarici e tanta concretezza. Il risultato è stato ampiamente raggiunto, 4 pietanze per portata, che sono difficili da consigliare, poiché ruotano velocemente, ma qualcosa rimane, “tra le pagine chiare e le pagine scure…” (cit. De Gregori per i più giovani, cantautore romano). Da Gurdulù si va anche per bere bene, ovvero vini non sempre rintracciabili, dal prezzo corretto, in grado di raccontare qualcosa al palato, che non si fanno dimenticare a fine serata. Quello che è interessante è che il servizio rispetta standard elevati, non è becero o distratto, risulta attento, motivato, partecipe anche nelle scelte. Ordunque, se uno non si ferma in piedi all’ingresso può scegliere di accomodarsi nella sala di destra, oppure proseguire e sedersi quasi di fronte alla cucina: volendo fare un ultimo sforzo, si attraversa la corte che in estate è apparecchiata, per giungere alla sala staccata dal resto del posto, non sempre disponibile o concessa anche in maniera esclusiva. Piatto goloso senza limiti il cervello di vitella fritto alla milanese, quindi impanato, accompagnato da porcini trifolati croccanti e salsa verde. Dice la sua il riso mantecato con fagioli borlotti e polpo tra i primi, ma è con i secondi che si assiste al gioco della scelta: sì, perché le cappesante con patate alla brace, polvere di olive nere, pomodori confit e salsa all’aglio fresco vogliono colpire, alla vista come sulla lingua, con gioco di consistenze e profumi, mentre il carré di agnello con purea di melanzane e cipollotto alla brace ha concretezza e succulenza da vendere, non si nasconde, come appare e come è!I contorni hanno un proprio spazio preciso, non sono “guarnizioni” o “accompagnamenti”. Si chiude con dolci belli da vedere e da gustare: anche solo per il nome e perché è un grande classico, la Pavlova con frutti rossi e crema di mascarpone è da provare: dolce, fresca, non banale. Prezzi: antipasti 12, primi 16, secondi 18, contorni 5, dolci 8.

GURDULU’

Chiuso il lunedì

Aperto solo la sera

Indirizzo: Via delle Caldaie, 12R, 50125 Firenze FI

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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