Guarnizioni e decorazioni sul piatto

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A scuola oggi si insegna come una guarnizione di un piatto non debba essere un prodotto avulso dagli ingredienti e dalla tecnica di cucina utilizzata per realizzarlo.

Non a caso oggi, si parla di guarnizione e non di decorazione, una tecnica quest’ultima che voleva rappresentare l’abbellimento della pietanza fatto spesso a sproposito, retaggio di un passato nel quale si è fatto un uso eccessivo di foglie di lattuga, prezzemolo, ravanelli a forma di fiore come le carote, insomma ingredienti che si andavano ad unire  a preparazioni magari bollenti: il che portava all’assurdo che certi piatti erano rovinati proprio da quello che si era messo per abbellirli. Se una foglia di insalata va a contatto con una carne bollente, non si mangia il vegetale e l’odore non ne guadagnalimoni

L’immagine, è importante, si tratta di lavorare più su altri elementi come il tipo di piatti, il materiale con il quale sono fatti, oppure la forma con la quale si dispone la pietanza: scelta verticale od orizzontale, l’importante è che non sia troppo difficile da mettere in pratica.

Una moda che ha conquistato negli ultimi tempi alcuni cuochi, e parlo della ristorazione più comune e diffusa. è quella del pepe nero messo attorno al piatto. Ovviamente deve essere bianco (il piatto) se si vuole dare un bel contrasto di colore ma a chi, come me, il pepe piace da morire, veder sprecato tutto quel ben di Dio piange il cuore. Soprattutto perché diventa difficile utilizzarlo con la pietanza e magari inizia lo starnuto facile..ma un bel macinapepe da portare in sala no?

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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