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Gnocchi alla parigina: una ricetta caduta nel dimenticatoio

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Sono passati circa quarant’anni da quando preparai la prima volta gli gnocchi alla parigina: primo anno di scuola alberghiera, ancora mi dovevo riprendere dallo scoprire come si preparavano i bigné quando la stessa ricetta veniva utilizzata per un piatto salato: ohibò, pensai, quanto è strana la cucina, e ancora erano ben lungi da esistere schiume, arie e texturas. Una ricetta come quegli strani  gnocchi mi sembrava moderna ed era incredibilmente antica, citata da Auguste Escoffier nella sua “Guide Culinaire”, l’apoteosi del grasso: burro, panna, gruyère, uova, il colesterolo si imponeva in maniera violenta. Eppure, nel comprendere che la ricetta era “importante”,  il ricordo di quelle prime volte va alle ditate nella pentola dove veniva preparata la salsa crema, da versare in superficie e sul fondo della pirofila,  di nascosto dal professore che ci aveva semplicemente detto di portarla a lavare e noi , senza ritegno, ci azzuffavamo per assaggiare la parte più ghiotta. Era una sorta di aperitivo al piatto, che già mostrava segni di golosità evidente, con il latte a sostituire l’acqua per fare l’impasto base, poi burro, farina, uova, il tutto a formare il composto omogeneo. Quindi il formaggio a pioggia, la noce moscata e, a parte, questa salsa nata dalla besciamella, dove metà del latte veniva sostituito dalla panna. Il lato seducente della panna, l’avvolgenza, la dolcezza, la pienezza, tesa ad amalgamare e confondere. Poi gli gnocchi che seguivano la gestualità della pasticceria, messi nella tasca quindi versati uno per uno nell’acqua bollente, e appena tornavano a galla, eccoli acchiappati per tuffarli nella salsa. Magico era il passaggio in forno, con loro che gonfiavano in maniera regolare, per poi essere portati velocemente a tavola per non interrompere l’emozione. Difficile ritrovarli, oggi, eppure di varianti non ne mancherebbero: con gli spinaci, con i funghi, con altre verdure, con il salmone…Piatto da riproporre, senza dubbio, troppo presto dimenticato.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. il mondo va verso cucina sana, poco grassa, antitumorale. Non è tempo per questo piatto. Le città turistiche non possono farlo perché molto costoso. Troppi ingredienti da coprire con ingredienti di bassa qualità per un risultato orripilante.

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