Filippi

Gli spaghetti cotti nel vino: pro o contro?

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Nella ricerca di stupire i commensali, il colore della portata gioca sempre un ruolo fondamentale da parte del cuoco: nei favolosi anni Settanta e Ottanta, i coloranti avevano un grande appeal, soprattutto nel settore bevande, ma venivano applicati bellamente anche nella cucina. Appartengono a quegli anni il risotto al blue curaçao, la birra verde colorata sempre con un liquore le gelatine di frutta di un colore acceso per niente veritiere. Poi è prevalsa la voglia di tornare ai colori naturali, ma la voglia è sempre stata quella di trovare il colore raro: il nero è ricercato ma difficile da trovare oltre alla seppia e così anche quel rosso bordeaux che solo il vino riesce a dare. Ma la carne cotta nel vino tende  diventare grigiastra e poco appetibile, meglio quindi la pasta, che deve essere scottata per diventare permeabile e farsi trasformare proprio dal vino. L’esecuzione non è difficile ma si deve fare attenzione a rispettare una piccola procedura: l’evaporazione della parte alcolica deve essere completa, poi si deve fare una filtrazione ed aggiungere acqua ed olio. Anche una parte grassa come lardo o pancetta può essere utile, il tutto per dare una lucentezza particolare alla pietanza. A questo si aggiunga che l’acidità del vino debba essere contrastata e il grasso è il giusto mezzo per farlo. Resta da evitare l’addensamento eccessivo per non creare errori estetici. Una guarnizione con erba cipollina può dare il giusto contrasto di colore. Ma la domanda che sorge spontanea è: fu vera gloria? Solo piacevoli alla vista o anche al palato?

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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