Certo che con un nome così non è che uno si subito propenso ad acquistare lo scalogno, anche se la sfortuna c’entra davvero poco: in realtà tutto ha origine dalla città nella quale è stato coltivato inizialmente, Ascalon, nell’antica Palestina. Il grande pubblico lo ha conosciuto grazie a Carlo Cracco ed al suo libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” ma nella cucina classica internazionale ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella preparazione di fondi di cottura e salse alle erbe fini.
il gusto è a metà tra l’aglio e la cipolla, lo si usa spesso nei soffritti, ed uno dei piatti che lo ha reso più popolare è il risotto, anche se non mancano preparazioni più classiche, come il brasato .Meno comune è trovarlo proposto come contorno, anche se le ricette non mancano. la mia versione può essere una guarnizione ma anche un piatto unico.
Gli scalogni dovrebbero essere utilizzati della stessa dimensione, sbucciati quindi messi in una padella antiaderente, coperti con del tè verde caldo e fatti cuocere salandoli leggermente. Il liquido deve essere aggiunto in maniera graduale, tutte le volte che tende ad asciugare, affinché risultino morbidi ma croccanti. Intanto si lessano dei fagioli cannellini, in acqua non salata, che saranno poi passati al passaverdure a fori sottili. La crema ottenuta viene aromatizzata con la scorza grattugiata di arancia, lime e limone, profumata con della maggiorana, aggiustata di sapore con sale e pepe. Si serve insieme agli scalogni, che possono essere anche impiegati modello pinzimonio, tuffati direttamente nella crema
