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Gli intagliatori di frutta e verdura sono scultori o cuochi?

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Sale alla ribalta gastronomica, in questi giorni, Daniele Barresi , “cuoco” calabrese trasferitosi in Australia nel 2015 dove ha avuto successo per le sue creazioni di frutta e verdura che diventano opera d’arte una volta passate tra le sue mani. In Italia abbiamo da sempre esponenti di valore di questa particolare arte, basti ricordare Claudio Menconi o Silvestro D’Andrea, ma è una scuola che prosegue a creare dei veri artisti in grado di lavorare ingredienti come fossero materiali scultorei. E la domanda che uno si pone è esattamente questa: sono cuochi o artisti? Chef o scultori? Negli anni Sessanta, negli alberghi di lusso, ma anche sulle navi da crociera, esisteva la figura dello scultore del ghiaccio, ingaggiato per passare le sue giornate in cella frigorifera a scolpire sirene, cigni o tutto quella che la fantasia gli suggeriva, per decorare le tavole da buffet dove venivano servite pietanze di pesce . E gli stessi dovevano poi organizzare le sculture in burro ( diciamo margarina..), sempre per lo stesso motivo, ma più adatte a portate a base di carne. Questi cuochi non vedevano mai le cucine, malgrado il caldo giravano sempre con eskimo, guanti e papalina in testa, talvolta anche la sciarpa, figure sicuramente caratteristiche e inusuali della brigata di cucina, che dovevano sottostare meno degli altri alla rigida gerarchia imposta dagli chef.

Daniele Barresi

Oggi il materiale utilizzato è più legato al mondo vegetale, ma comprende anche formaggi a pasta filata. Capitolo a parte, per la diversa tecnica utilizzata, è quella di chi crea preparazioni a base di zucchero. A mio avviso, tutti loro potrebbero far parte di un’avanguardia di artisti contemporanei. Mi sbaglio?

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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