Filippi

Ghost restaurant a Firenze

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Arriva un po’ in ritardo ma arriva, la moda del “ghost restaurant” a Firenze, dove già si è diffusa quella del personal chef, una figura che sta diventando popolare per un pubblico sempre più vasto. Ma nel caso del cuoco a domicilio si tratta di occasioni ufficiali, con tanto di riferimento chiaro, pubblicità su internet, siti ben congegnati, nel caso del ristorante segreto si tratta di un passaparola, che è difficile da captare e raggiungere. Però talvolta si riesce e diventa una bella avventura. Arriva il telefono da contattare, una prenotazione fatta al buio, da confermare il giorno stesso, con una zona di riferimento indicata: in questo caso siamo nella zona delle Cure , ma una volta arrivato in zona, tocca telefonare di nuovo, le indicazioni non sono così chiare. Lascio la macchina vicino al fiume ed inizio a vagare, perché non c’è un numero civico da cercare: si deve passare per vie laterali, guidati solo da una voce che conduce tra ingressi laterali, per poi arrivare alle scale, illuminate da luci basse. Al pianerottolo, una porta aperta che conduce a due porte, e poi un’attesa breve. La porta si apre: un abile gioco di paraventi impedisce di capire esattamente dove sono, si accede direttamente ad una sala, arredata come un salotto, con il divano, il tappeto, e poi i tavoli. Accanto al mia una coppia straniera: lui americano, lei orientale, c’è da capire come hanno fatto ad arrivare sino a qui. Ma ci sono. Lui parla e descrive il suo lavoro, ristoratore a Las Vegas, e questa convivialità non forzata  permette di allentare la tensione che, inutile, dirlo, all’inizio un po’ prende. Con la scusa di andare in bagno vedo che in cucina c’è anche il “table chef” con due giovani entusiasti che mangiano: non riesco a vedere il cuoco, ma sento una voce femminile che si rivolge a loro. Non si sceglie, nel ristorante fantasma, ci si affida, e ci si fida: i bicchieri dimostrano come non sarà la bevuta noiosa, l’apparecchiatura è tradizionale ed elegante. In sala un lui molto casual, in contrasto con la sala, parla inglese e questa sarà la lingua della serata. Piccolo benvenuto per iniziare : blinis con paté di melanzane arrostite e uova di salmone ed  blinis con tartare di branzino e vodka: profumati, saporiti , efficaci al gusto. Poi il divertimento per spezzare: Caprese al bicchiere: bavarese di pomodoro, stracciatella e pesto leggero di basilico e l’americano si diverte a pensare come sia un omaggio a loro due sul fatto di essere in Italia. Arriva la Panzanella toscana con centrifuga di lattuga cetriolo e mela, un  misto antico moderno ben combinato, appena in tempo dopo il cambio di stagione. Poi la sorpresa, con la Polenta taragna al nero di seppia con calamaretti appena scottati, una sorta di piatto cuscinetto, morbido e profumato, che lascia il posto all’ avvolgenza del Risotto con pesto di cime di rape e colatura di alici, spuma di burrata, uova di salmone e bottarga di muggine. Ardita, come secondo, la Supreme di baccalà con gazpacho di pomodoro e croccante di cavolo nero. Si termina con il Crumble di mele al profumo di cannella,accompagnato dal gelato. Sui vini grande fantasia, un viaggio che parte dalle bollicine di Toscana, per passare in Portogallo, fermarsi in Francia per lo Champagne, bloccarsi in Calabria per un rosso inaspettato e tornare a farsi accarezzare il palato con il Monzaibillac. Tre ore passate in un baleno, discutendo di abitudini e costumi diversi tra Italia e America. Nessuna goccia caduta sulla tovaglia, una musica di sottofondo nel sound degli anni Ottanta, un mangiare da riprovare ma che sarà l’unicum della sera. E l’ autunno sarà l’occasione di sperimentare un altro “secret restaurant”.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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